Description
Autre appellation : saumon des gaves.
Poisson-roi pour ses nombreux amateurs, le saumon altantique (un animal à la robe argentée avec des reflets sombres pouvant dépasser un mètre de long et peser plus de 25 kilos) ne se pêche plus guère en France, hormis sur le bassin de l’Adour. Sa chair grasse, de couleur rose orangée, contient peu d’arêtes.
A bord de petites embarcations, les pêcheurs le capturent à l’embouchure de l’Adour au filet dérivant. Le reste des prises est le fait de pêcheurs de loisirs qui l’attrapent à la ligne.
Dans l’assiette
Ce saumon de rivière se consomme frais, entier ou découpé en filets ou en darne : cuit au four, grillé (au beurre d’estragon), braisé, poêlé (à l’oseille), ou simplement fumé au feu de bois.
Un peu d’histoire
Autrefois abondantes, les populations de poissons migrateurs (alose, lamproie, truite de mer, esturgeon, saumon) ont spectaculairement régressé du fait de l’impact industriel et de la pratique de la pêche sur des stocks affaiblis par la pollution du milieu aquatique, la dégradation des habitats piscicoles, les barrages… Depuis le milieu du XIXe siècle, les pouvoirs publics tentent d’endiguer la disparition des poissons migrateurs, afin de garantir l’alimentation des populations rurales et une loi, de 1865, soumet certains cours d’eau à l’obligation d’aménagement d’échelles à poissons. Cependant, les programmes vraiment structurés de soutien à ces espèces ne datent que des années 1980, le développement technologique permettant de mettre en place des dispositifs de franchissement efficaces. De surcroît, des centaines de milliers de saumons juvéniles sont déversés chaque année dans les bassins de l’Adour, mais aussi de la Garonne et de la Dordogne, où, pour ces deux derniers, des mesures d’interdiction de la pêche protègent le saumon atlantique, la truite de mer et l’esturgeon.
L’association Saumon des gaves protège cette espèce dans les eaux régionales. De nos jours, le saumon est très modestement pêché. La cinquantaine de pêcheurs de l’Adour sont les derniers représentants d’une corporation qui comptait au début du XXe siècle des milliers de membres.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
