Description
Autre appellation : sarassou dans la Montagne Vivaroise et dans le Velay (Auvergne).
Le sarasson est une préparation fromagère tirée du babeurre, légèrement acidulée et proche d’aspect d’un fromage blanc battu, souvent assimilée au claqueret lyonnais (cervelle de canut).
Après avoir récupéré le beurre de la baratte, son résidu, le babeurre, est obtenu par précipitation avec de l’eau bouillante. Les grains coagulés remontant en surface sont récupérés dans une toile, puis mis à égoutter 24 heures. Le sarasson, une fois malaxé, prendra la forme du contenant dans lequel on le place.Consommé frais, il est généralement assaisonné de ciboulette, de sel, de poivre, d’huile (de colza grillé si on en trouve), de vinaigre, éventuellement d’ail. Il nappe délicieusement des pommes de terre pouvant servir de garniture à des plats populaires comme la maouche. Il peut également être mélangé à du sucre et du lait.
A l’instar du sérac (mais lui tiré petit lait du fromage et non du babeurre), le sarasson s’inscrit dans ces traditions culinaires nées de la valorisation des sous-produits laitiers rejetés lors de la fabrication du beurre et du fromage. La zone de production du sarasson s’étend du Forez au Vivarais et, en région Auvergne, du sud du Livradois au nord du Velay (où il est appelé sarassou).
Cette spécialité du temps jadis se consommait nature ou additionnée de lait pour la fluidifier les jours suivant sa fabrication. On la servait aussi sur des pommes de terre en robe des champs, telle qu’elle, ou salée, ou encore assaisonnée de fines herbes. A Saint-Etienne, le jour maigre du vendredi, les producteurs la vendaient garnissant une feuille de chou.
A Jullianges (Velay) il existe une fête du sarassou avec dégustation le second dimanche d’août.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
