Description
Fleuron de la pâtisserie parisienne, le saint-honoré se compose d’un disque en pâte brisée ou feuilletée, garni d’une couronne de petits choux fourrés à la crème et glacés au sucre ; le centre du gâteau foisonne d’une crème pâtissière additionnée de blancs d’œufs montés en neige.
Il existe deux versions du saint-honoré : l’une avec un fourrage à la crème Chiboust (crème pâtissière avec des blancs en neige), l’autre à la crème chantilly Les choux, en pâte à choux (voir chouquette), sont dressés à la douille sur le pourtour d’une abaisse ronde. Après cuisson au four, les choux reçoivent une crème pâtissière et sont laqués de caramel sur le dessus. Ne reste plus qu’à couvrir le centre de la composition d’une crème, souvent Chantilly.
En portion individuelle ou pour plusieurs convives, la dégustation d’un saint-honoré reste toujours un moment particulier, associé à un repas familial, au dimanche, aux enfants qui s’en mettent pleins les babines ! Le plaisir opère à plusieurs niveaux : la douceur de la crème lactée, le moelleux du chou contrastant avec sa caramélisation craquante. Certains artisans s’ingénient à varier les plaisirs, proposant des choux arrosés de chocolat et une neige crémeuse enrichie de fruits frais, fraises, framboises…
La tradition voudrait que ce gâteau sophistiqué soit l’œuvre de Chiboust, un pâtissier tenant boutique rue Saint-Honoré, à Paris et qui aurait donné ce nom à sa création en 1848 en l’honneur de saint Honoré, patron des boulangers. Certains témoignages accréditent l’hypothèse que Chiboust n’aurait fait que remplacer la crème Chantilly par une autre de sa composition (la crème saint-honoré qui prendra plus tard le nom de son créateur), le gâteau étant antérieur. En 1873, Jules Gouffé en livre la recette. Selon Gaston Lenôtre, la crème Chiboust, peu aisée à réaliser et ne se conservant guère, explique que de nombreux artisans adoptent la Chantilly pour leurs saint-honorés.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
