Description
Variantes : petit pâté de Béziers, petit pâté de Nîmes, tarte de Gruissan, pastisson de Beaucaire.
Véritable institution locale à laquelle tout touriste de passage ne saurait déroger, le petit pâté de Pézenas se présente sous l’aspect d’une sorte de “bobine” de pâte dorée, farcie d’un hachis de mouton sucré et salé.
“L’objet” (de 4 centimètres de diamètre sur 5 de hauteur), en pâte fine (faite de farine, beurre, eau et sel), couvert d’un petit chapeau à bord lisse ou dentelé, contient donc une farce de couleur marron, peu compacte. Celle-ci, à base de viande maigre de mouton hachée, associée à un quart de graisse de mouton, cuite dans deux fois leur poids de sucre roux, est additionnée de sel, de poivre et de zeste de citron. Les abaisses de pâtes, une fois farcies et chapeautées, sont dorées à l’œuf battu et enfournées dans un four à température moyenne pour une demi-heure.
Dans l’assiette
Vendus à la pièce, ces petits pâtés se mangent le plus souvent en hors d’œuvre, mais peuvent apparaître aussi… en dessert ! Leur feront honneur dignement un vin rouge ou rosé (de type saint-chinian ou corbières) ou un muscat de Frontignan ou de Saint-Jean-de-Minervois.
Un peu d’histoire
En vitrine de toutes les pâtisseries et charcuteries de la ville, cette “curiosité” culinaire, au goût sucré-salé-épicé aussi désarçonnant que le Poulain1, appartient au patrimoine de cette cité de charme au même titre que les escaliers et cours intérieures des multiples hôtels particuliers. Une entreprise en fabrique par dizaines de milliers chaque année.
Selon une légende, ces petits pâtés devraient leur naissance à Lord Clive, un Anglais venu se faire soigner à Montpellier, qui s’installa, en 1766, dans un château des abords de Pézenas. Il était accompagné de son cuisinier indien qui réalisait à merveille de ces pâtés de mouton sucrés, bien connus en Ecosse. Avec l’accord de son maître, il en aurait confié la recette à quelques familles piscénoises, ainsi qu’à un pâtissier de la ville… La mode se serait alors diffusée dans le Languedoc, du côté de Montpellier et de Béziers, jusqu’à Beaucaire et Gruissan.
Plus sérieusement, les pâtés à la viande sucrés ne sont pas une nouveauté. Tout droit issus du Moyen-Âge, on en retrouve trace dans le Sud de la France au XVIIe siècle.
Une confrérie du petit pâté de Pézenas veille jalousement sur cette spécialité singulière.
1 Marionnette articulée figurant un gigantesque poulain portée par plusieurs hommes (cachés dans ses flancs) dans les rues de la cité piscénoise lors du carnaval.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
