Le pétéram de Luchon

Description

Le pétéram, spécialité ancestrale attachée au pays de Luchon, comporte pied et ventre de mouton, jambon et fraise de veau, lard, ail et carottes, vin blanc de Gaillac et armagnac. Elle s’accompagne de pommes de terre.
Cette façon de préparer les tripes exige une très longue cuisson (une douzaine d’heures au minimum à petit feu).

Ingrédients

(pour 6 personnes)

• 1 panse et 8 pieds de veau
• 1 kg de fraise de veau
• 2 ventres de veau
• 200 g de jambon cru salé
• 1 os de jambon (facultatif)
• 50 g de lard
• 50 g d’ail
• 3 carottes
• 2 oignons
• 1 branche de céleri
• 1 gros bouquet de thym
• 3 feuilles de laurier
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
• 1 kg de pommes de terre
• 25 cl de vin blanc sec de Gaillac
• 1 verre d’armagnac

Procédure

Faire blanchir, rafraîchir et racler la panse et les pieds de veau. Puis couper la fraise et les ventres en morceaux de 3 cm. Mettre le tout à cuire dans un fait-tout, en terre de préférence, avec l’os de jambon, les carottes épluchées coupées en rondelles, de même que les oignons, le céleri, le bouquet de thym et de laurier, le concentré de tomate, le jambon de pays coupé en dés, ainsi qu'un hachis fait avec le lard, l’ail et les 2 oignons. Saler, poivrer. Mouiller avec le vin et couvrir avec de l’eau ou un bouillon blanc. Porter à ébullition, puis couvrir le fait-tout. Laisser mijoter entre 8 et 12 heures à feu très doux. Quarante-cinq minutes avant de servir, ajouter les pommes de terre, épluchées et lavées, coupées en gros cubes. Quinze minutes avant de servir, verser le verre d'armagnac.