Description
Même si il n’existe plus ˗ en dehors de chez quelques particuliers ˗ le pâté d’alouette, qui fit la réputation de la ville de Pithiviers, est une tourte dorée, emplie d’une farce à base de viande de cet oiseau.
L’alouette est petit oiseau nicheur dont la période de chasse intervenait l’automne. Une fois plumées, les alouettes (dites alors “mauviettes”) sont désossées et mises à mariner une nuit entière avec du porto, du thym et du laurier. Le lendemain, leurs abats (cœurs, gésiers, intestins, foies) sont revenus à la poêle (parfois flambés à l’alcool) avec du lard et des échalotes hachées. Un tiers de la farce fine obtenue servira à remplir les alouettes, avec du foie gras truffé. Les volatiles farcis seront rangés sur une abaisse de pâte feuilletée et recouverts du reste de farce, surmontée éventuellement de quelques lamelles de truffes. Une seconde abaisse viendra se souder à la première. Une cheminée sera ménagée au centre de la tourte. Après une dorure à l’œuf, la tourte sera enfournée une heure et demie à température moyenne. Au sortir du four, du fumet de volaille sera coulé par la cheminée.
Dans l’assiette
Ce mets succulent qui appartient au passé se dégustait une fois refroidi.
Un peu d’histoire
Le pâté d’alouette, surnommé « pâté de mauviettes », trouverait ses origines au XVIe siècle, à l’époque des guerres de religion. Vers 1568, alors que la cour résidait à Orléans, le roi Charles IX, cherchant à rejoindre sa maîtresse Marie Touchet (au château d’Hallier, à Nibelle), s’égara en chemin. Il croisa un groupe de protestants (qui pour se soustraire aux poursuites partageaient la vie des charbonniers en forêt), qui lui offrirent les restes d’un pâté en croûte. Celui-ci plût énormément au souverain qui fit mander le pâtissier qui l’avait réalisé, un nommé Provenchère ou Margeollet (selon les versions) et lui accorda le titre de “pâtissier alouettier”…
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
