Description
La ville de Montélimar demeure intimement liée à la production de nougat (du latin nux gatum « gâteau de noix »), cette pâte doucereuse, à base de miel, d’amandes, de sucre blanc, d’œuf, de pistache et de vanille, gaufrée de pain azyme. Dominos, papillotes, barres, blocs… tendres ou durs… parfums chocolat, noix de coco, rose, lavande … le nougat se décline selon une infinie variété.
L’appellation « Nougat de Montélimar » qualifie des produits contenant au moins 30 % d’amandes (ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches) et 25 % de miel par rapport aux matières sucrantes mises en œuvre ; l’appellation « nougat » désigne des produits contenant au moins 15 % d’amandes ou noisettes.
Les composants essentiels du nougat sont : le glucose, le miel, le blanc d’oeuf, la vanille, les amandes torréfiées et les pistaches. Miel et sucre sont fondus et cuits dans des chaudrons en cuivre avec addition des blancs d’œufs montés en neige. L’incorporation de sucre préalablement porté à haute température permet de stabiliser le mélange. En fin de cuisson, sont incorporés vanille, amandes et pistaches grillées. Un ultime malaxage confère à la masse son homogénéité. La pâte est alors coulée dans les moules tapissés de pain d’hostie. Après un démoulage, suivent les opérations de sciage donnant au nougat les formes choisies.
Du nougat, les magasins de Montélimar en regorgent, mais nul besoin de se rendre sur les Allées Provencales, ou de se perdre dans le dédale de ruelles piétonnes et de placettes de la cité montilienne, ou encore de se rendre du côté du quartier Saint-James où sont regroupés les derniers nougatiers, pour s’en procurer… En effet, la friandise a pignon sur rue dans la plupart de nos villes et leurs centres commerciaux.
Il existe aussi la version glacée du nougat, véritable délice rafraîchissant en fin de repas que propose tout restaurant de la Drôme provençale qui se respecte.
Né en Orient durant l’Antiquité, le nougat sera importé en Provence (où il compte parmi les 13 desserts du Noël) au XVIIe siècle. D’abord faite de miel et de noix, l’affriolante pâte durcie apparaît dans le sud de la Drôme. Olivier de Serres, qui avait planté près de Montélimar les premiers amandiers (ainsi que le mûrier), utilise leurs fruits pour confectionner du nougat. L’application faisant des émules, Montélimar devient la cité du nougat dès la seconde moitié du XVIIe siècle. En 1701, Philippe d’Anjou (petit-fils de Louis XIV, appelé à hériter de la couronne d’Espagne), passant par Montélimar avec ses frères, les ducs de Bourgogne et du Berry, y avait reçu un quintal de nougat blanc. Dès lors, la coutume d’en offrir aux hôtes de marque était lancée…
Le véritable nougat de Montélimar, tel qu’on le connaît de nos jours, avec l’ajout de blanc d’œuf, fondus avec le miel et le sucre, permettant d’aérer la pâte, est apparu au milieu du XVIIIe siècle. Le XIXe siècle verra l’installation de fabriques spécialisées.
Dans les années 1950, Montélimar, la « porte de la Provence », traversée par la Nationale 7, devient une étape obligée sur la route des vacances, où l’on se doit de sacrifier au rituel de l’achat de nougat, juste récompense pour les enfants et les parents restés confinés des heures dans la voiture… L’autoroute portera un coup rude à cette activité saisonnière, mais, heureusement, même si cela n’a pas le même charme que les magasins de nougat, vendant aussi santons, herbes de Provence et savons, il reste les… stations d’essence sur les aires de repos !
Actuellement, une douzaine de fabricants montiliens (dont Arnaud-Soubeyrand et Chabert-Guyot) entretiennent la tradition. Mais si Montélimar jouit de son monopole (la ville lui a d’ailleurs consacré un « Palais des bonbons et du nougat ») et d’une réputation internationale, le nougat existe ailleurs en France1 : nougat d’Allauch (près de Marseille), nougat de Sault (Haute-Provence), sans compter quelques localités où un artisan fabrique du nougat réputé (tel celui de Sénéquier, à Saint-Tropez). Quant au « nougat » de Tours (Touraine), il s’agit du nom d’un gâteau…
1 Et à l’étranger : turron espagnol, torrone italien.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
