Description
Friandise incontournable de la ville de Nevers, le négus est un caramel mou au chocolat enrobé d’une coque de sucre cuit, de forme rectangulaire, légèrement bombée, et aux bords ovales.
Sa fabrication, strictement manuelle, débute par la réalisation du caramel : du lait porté à ébullition, mélangé à du sucre, du cacao, puis du beurre, le tout cuit à plus de 100 °C sans cessé d’être remué. La pâte sera encore battue dans une sorte de pétrin, avant d’être coulée sur du marbre huilé, à l’intérieur d’un cadre. Après refroidissement, la plaque de caramel sera découpée à l’emporte-pièce en petits parallélépipèdes de 3 centimètres de long sur 2 de large. Ceux-ci seront ensuite immergés dans un sirop de sucre à 150 °C. Une fois refroidis, les négus seront vendus en boîtes rondes (parfois mélangés à parts égales avec des abyssins, identiques, mais de teinte plus claire et à l’arôme café) de plusieurs formats différents, en métal vert sombre, sur laquelle se détachent en lettres d’or les noms de la Maison Grelier et de Lyron Successeur.
Dans la poche
Ce caramel de couleur marron brillant, dont la dureté extérieure contraste avec un cœur fondant de caramel chocolaté, fait le délice des amateurs et des touristes.
Un peu d’histoire
Cette merveille de caramel, vendue dans son écrin métallique au graphique suranné, fut inventée par un confiseur de Nevers nommé Grelier. Celui-ci avait pour habitude de créer chaque fin d’année une friandise à laquelle il donnait le nom d’un événement ou d’un fait marquant de l’actualité. En 1901, l’empereur d’Abyssinie, Ménélik, appelé Négus, vint en France, où il fut reçu par le président de la République. Cette visite officielle arriva à point nommé pour désigner ce bonbon à base de chocolat qui rappelait le teint de l’auguste visiteur. La marque sera déposée en 1902. Suivra un bonbon similaire, mais au café et plus clair, l’abyssin (du nom de l’Abyssinie, ancien nom de l’Ethiopie). En 1909, la confiserie Lyron succédera à la Maison Grelier, s’attachant à en perpétuer la tradition du négus en cette boutique au décor baroque (fondée en 1893 par M. Randier) de la rue principale de Nevers, regorgeant d’autres délices : lolotte (caramel à la pâte de fruit), skobeleff, nougatine…
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
