Le macaron de Boulay

Lorraine

Aucun commentaire Catégorie : Pâtisserie

Description

Variante : macaron de Nancy.

Le macaron de Boulay est un petit gâteau circulaire au dessus vaguement pyramidal et craquelé, de couleur beige assez claire, composé d’amandes, de sucre et de blancs d’oeufs.

Ces macarons reprennent une méthode ancestrale à peine améliorée : les amandes fraîches, préalablement blanchies et séchées avant d’être émondées, se voient additionnées de sucre et des blancs d’oeufs minutieusement dosés. Les trois uniques ingrédients passent à trois reprises dans une broyeuse à rouleaux en marbre, jusqu’à obtenir une fine pâte d’amande. Survient alors l’opération la plus délicate et la plus caractéristique : les macarons sont dressés un à un à la cuillère d’argent, avant d’être enfournés à température moyenne durant environ vingt minutes. Une fois refroidis, les macarons se verront conditionnés en sachets ou dans leur boîte rouge indémodable. Bien que ne contenant ni colorants, ni conservateurs, ni exhausteurs de goût, ils conserveront leur moelleux et leur pleine saveur durant plusieurs semaines, placés dans le bas du réfrigérateur.

Deux variations sur le macaron de Boulay existent : le macaron pour pessah (casher, pour la Pâque juive) et les mini macarons (pour les buffets et réceptions).

Dans la poche

Le petit chef d’oeuvre de rusticité, fondant et au goût finement sucré avec un délicat arôme d’amandes fraîchement émondées, enjolive tous les petites faims gourmandes de la journée.

Un peu d’histoire

Boulay, sous-préfecture mosellane, doit sa notoriété auprès des gourmets du monde entier à ses macarons, auxquels tant et tant de têtes couronnées et de grands de ce monde ont succombé : le roi Georges VI, l’Empereur Guillaume II, sans oublier le général de Gaulle et l’écrivain André Maurois. De nos jours encore, le macaron de Boulay est expédié aux quatre coins de France et du monde, Japon, Australie, Etats-Unis, Canada, Israël…

C’est en 1854 que Binès Lazard (1808-1903), également débitant en vin, avec son épouse, Françoise, se lance dans la fabrication de matzen (pain sans levain de la Pâque juive) et de ce macaron qu’il a mis au point. Leur fils, Léopold, les épaule à mesure que le succès de leur invention ne se dément pas. A la mort tragique de Léopold, son fils, Léon, prend la relève, abandonnant l’entrepôt de vin (par-ailleurs bombardé en 1918) et le pain azyme, pour ne plus se consacrer qu’à la fabrication du fameux macaron. A la mort de Léon en 1934, sa fille, Lucie, reprend le flambeau jusqu’en 1963. Depuis, le secret de fabrication, jalousement préservé, a échu à la famille Alexandre.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du macaron de Boulay