Description
Aux antipodes du macaron multicolore et lisse1, le macaron d’Amiens dévoile l’aspect inattendu d’un palet épais et irrégulier à l’ancienne, moelleux et blanc en dedans, doré et croustillant au-dessus, fait d’une pâte d’amandes additionnée de sucre, de fruits, de blanc d’œufs et de miel.
Si chaque artisan conserve ses secrets, globalement le processus de fabrication revient à associer de la poudre d’amandes, du sucre, du miel, de la vanille, en y incorporant peu à peu des blancs d’œufs, ainsi qu’une gelée d’abricot ou de pomme et de l’extrait d’amande amère. La pâte, laissée au repos plusieurs heures, est ensuite façonnée en rouleaux et débitée en tranches de deux centimètres d’épaisseur, ou encore arrangée à l’aide d’une poche à douille. Les pièces sont placées sur du papier sulfurisé et dorées au jaune d’œuf. La cuisson dans un four à température modérée dure une vingtaine de minutes. Les macarons devront y dorer, mais sans brunir.
Dans l’assiette
Spécialité phare de la ville d’Amiens le macaron se déguste à tout moment de la journée et fait la joie des touristes qui succombent aux jolis sachets dans lesquels les artisans les conditionnent.
Un peu d’histoire
Amiens brille au firmament des villes « macaronières » françaises depuis longtemps. Déjà, au XVIIe siècle, la Maison Degand, célèbre pour son pâté de canard, proposait ce gâteau à sa clientèle. Mais c’est d’abord la confiserie Trogneux, sise place de la cathédrale, qui fera naître le macaron d’Amiens.
Emblème gourmand de la capitale picarde, il connaît aujourd’hui un succès grandissant, confirmé par le Grand Prix de France des spécialités régionales glané, en 1992, au salon international de la Confiserie.
1 Voir macaron parisien, à région Île-de-France.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
