Le judru

Bourgogne

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Le judru est un saucisson sec pur porc, court et joufflu, à la peau souvent blanchie de poudre, prise dans un filet, et à la tranche bien rouge marbrée de gras.

Il doit sa forme au fait que la mêlée (épaule et jambon coupés en cubes, salés, assaisonnés de poivre, ail, muscade, marc de bourgogne, hachés avec du gras) est embossée dans une poche du gros intestin de l’animal appelée « judru ».Le saucisson est ensuite ficelé d’un seul côté, emmailloté dans un filet, étuvé une dizaine d’heures, avant d’être suspendu dans un séchoir pour 2 mois. Ce produit existe en deux formats : le grand (20 centimètres de long et la moitié de diamètre) et le petit judru (une dizaine de centimètres de long pour à peu près autant de large).

Dans l’assiette

A l’apéritif, en entrée (en fines tranches avec du beurre) ou dans un casse-croûte, un verre de vin blanc de Bourgogne conférera ses quartiers de noblesse à ce saucisson paysan.

Un peu d’histoire

Ce gros saucisson de ménage, évoquant le jésus lyonnais1 et proche de la rosette du Morvan, se fabriquait dans une bonne partie de la Bourgogne à l’automne et devait sécher plusieurs mois. Les judrus de Nolay et de Chagny (localités aux confins du Chalonnais et de l’Autunois) se sont fait un nom.

1 Voir à jésus (région Rhône-Alpes).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du judru