Le jambon de Tonneins

Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

(charcuterie ; Haut-Agenais, Marmandais)

Le jambon de Tonneins, l’un des plus réputés de France, à base de morceaux de jambon frais et de couenne gélifiés dans leur bouillon de cuisson, présente la particularité de se servir en bol ou en conserve.
La préparation est réalisée à partir de morceaux d’épaule et de couenne issus de cochons régionaux, cuits au four toute une nuit dans une sauce aillée, poivrée, salée et épicée. L’assaisonnement reste secret !
Ce mets rare peut se déguster glacé, en été, accompagné de moutarde et de cornichons, ou chaud, avec des pommes de terre vapeur, ou du riz, des pâtes et… un vin des Côtes du Marmandais.

A Tonneins (entre Haut-Agenais et Marmandais) existait une hostellerie où venaient se relayer les chevaux des diligences. Les voyageurs s’y régalaient de la spécialité maison, baptisée « jambon du postillon », qui mijotait des heures dans un faitout en fonte. Selon les dires locaux, Louis XIII, ayant fait halte en cette Auberge du Postillon, aurait tellement apprécié ce succulent jambon confit dans sa sauce, qu’il en parlait comme du « jambon de Tonneins »… L’appellation subsiste auprès des maîtres-charcutiers de la cité (dont Ponthoreau). Il existe depuis 1989 une confrérie du Jambon de Tonneins.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de jambon de Tonneins