Le homard thermidor

Île de France

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de poisson

Description

Le fameux homard Thermidor, qui porte en étendard le nom d’un mois d’été (période du 19 juillet au 17 août) révolutionnaire, concerne un animal cuisiné dans sa coque. La recette, fort simple, ne s’adressait pas aux âmes sensibles, puis que le homard était coupé en deux vif !
Le plat, très en vogue à l’époque, fut conçu au restaurant « Maire », à Paris, en hommage au drame Thermidor de Victorien Sardou. Il s’accompagne volontiers d’une salade verte.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 homards déjà cuits de 500 g chacun
  • 35 cl de fumet de poisson
  • 10 cl de crème fraîche
  • 150 g de gruyère râpé
  • 1 cuil. à soupe de moutarde forte
  • Noix de muscade
  • Paprika
  • 5 cl de cognac ou de sherry
  • Sel
  • Poivre

Procédure

Détacher les pinces des homards et en retirer la chair. Couper la carapace en deux sur la longueur, en extraire la chair en prenant soin d’ôter les entrailles et réserver les 4 demi-carapaces. Chauffer le fumet de poisson dans une casserole, l’additionner de la crème, de la moutarde, d’une pincée de noix de muscade et de deux ou trois de paprika, puis verser le cognac. Saler et poivrer à convenance. Ajouter la chair de homard et chauffer à feu doux pas plus de 5 minutes en mélangeant à la spatule. Remplir les demi-carapaces de ce mélange, les saupoudrer du gruyère râpé et les poser sur une plaque. Placer celle-ci à 10 centimètres de l’élément chauffant dans un four préchauffé (depuis 10 minutes) à 220 °C. Stopper la cuisson dès la formation d'une croûte dorée, au bout de 8 à 10 minutes environ. Servir aussitôt.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de homard Thermidor