Description
Frais ou affiné, le gouzon (originaire de la ville éponyme) est un fromage d’une dizaine de centimètres de diamètre au lait de vache. Affiné, sa croûte jaune paille recouvre une pâte d’un jaune plus affirmé à la texture fondante (mais non coulante), assez grasse.
Pour sa mise en œuvre, le lait cru, partiellement écrémé, reçoit des ferments lactiques destinés à provoquer une lente coagulation. Tranchage, moulage et égouttage du caillé succéderont. Salé, le fromage sera ensuite vendu frais ou affiné deux semaines.
Dans l’assiette
Frais, le gouzon se tartinera nature sur du pain, ou s’intercalera entre des tranches de tomate (façon mozzarella !), garnira une salade, une tarte, un feuilleté… Affiné, il se servira en fromage de plateau.
Le gouzon, sans doute le plus ancien des fromages limousins, s’inscrit dans la famille du chaource et du saint-marcellin. La laiterie de la Voueize, à Gouzon, en fabrique une cinquantaine de tonnes annuellement. Il existe un modèle sans sel.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
