Description
Le fumeton est une amélioration de la moutounesse.
Les Alpes provençales recèlent une étonnante salaison, devenue très rare : la moutounesse, un bloc de viande roulée, salée, séchée, découpée en fines tranches de couleur rouge sombre.
Une fois l’agneau abattu, on prélève les morceaux destinés à la moutounesse : gigot, épaule ou selle. Désossée, la chair est découpée, mise à plat sur la peau, salée, roulée, ficelée et fortement comprimée, afin que le sel pénètre mieux. Elle sera frottée ensuite d’une saumure à base de sel, d’ail, de poivre et d’herbes de Provence. Au bout de quelques jours, la viande est mise à sécher, et est parfois quelque peu fumée.
A Praloup dans les années 1980 est créé le fumeton, une évolution raffinée de la moutounesse. Le Fumeton est une noix de gigot d’ovin entièrement dégraissée et dénervée, traitée en salaison, au sel sec, fumée au bois de chêne et de hêtre, fabriqué dans un atelier aux normes CEE.
Dans l’assiette
Cette sorte de jambon d’agneau se consomme en entrée, en casse-croute, ou dans une raclette. Autres applications : salade de chèvre chaud au fumeton, quiche au fumeton, raclette au fumeton…
Un peu d’histoire
Durant la transhumance, il arrivait que des bêtes se blessent dans une chute, subissent des attaques de loups ou soient atteintes de tournis dans les alpages. La fabrication de la moutounesse (moutounesso en provençal) permettait de conserver la viande de cet animal perdu pour le troupeau en la salant, en la roulant, avant de la déballer plus tard au soleil pour qu’elle sèche.
Aujourd’hui, ce produit atypique n’est connu que par un public restreint.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
