Le coq au vin auvergnat

Description

Variante : poulet au vin rouge.

Le coq au vin auvergnat, grande spécialité régionale, met en scène une belle volaille du terroir avec du vin local et ne dédaigne pas la présence de champignons, surtout des cèpes !
La préparation exige un coq ou, plus modestement, un gros poulet ou une poule. Une fois plumée, et vidée, la volaille est découpée en morceaux. Ceux-ci seront sautés au beurre dans une cocotte sur toutes les faces en compagnie de lardons et de petits oignons, puis flambés au marc, avant de mijoter une heure et demie dans le vin avec un rien de sucre, une gousse d’ail hachée et un bouquet garni. En fin de cuisson, viendront se rajouter dans la cocotte les champignons (préalablement dorés au beurre), un peu de sang de l’animal. Après avoir ôté le bouquet garni, le plat se sert aussitôt, très chaud.

Un peu d’histoire

Plat royal du dimanche et des grandes occasions, pour lesquels on sacrifiait le maître de la basse-cour, ou, plus souvent, un poulet, le coq au vin continue d’inspirer le respect et la joie des gourmets, qu’il soit de préparation domestique ou sur les grandes tables.

L’Auvergne se veut la “patrie” du coq au vin, même si d’autres provinces en revendiquent la paternité¹, en faisant un grand classique de la cuisine française.

Cette recette nous rappelle que l’Auvergne fut, avant la crise du phylloxéra, l’une des deux plus grandes régions viticoles françaises (avec le Languedoc) et le chanturgue, l’un de ses vins les plus réputés (réduit, désormais, à quelques hectares). Partout où il se trouve des vignobles en Auvergne (au nord-ouest de Clermont, dans la région saint-pourcinoise et sur la vallée du Lot), se retrouve cette recette.

¹ A l’instar de la Bourgogne, de la Champagne, de l’Alsace, de la Franche-Comté (voir recette du coq au vin jaune) ou encore du Sud-Ouest (région de Gaillac), de la Lorraine (autour de Toul)…

Ingrédients

(pour 6 personnes)

1 coq de 1,5 à 2 kg
12 petits oignons blancs
100 g de petits lardons maigres
100 g de beurre
75 cl de vin rouge d’Auvergne (chanturgue, boudes, saint-pourcain)
1 morceau de sucre
1 petit verre de marc
2 cuil. à soupe de farine
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
250 g de cèpes (ou champignons de couche)
3 cuil. à soupe de sang de volaille
huile
sel
poivre

Procédure

Découper le coq en morceaux. Peler les oignons grelots et faire fondre les lardons dans une grande cocotte avec la moitié du beurre en les remuant pendant 10 minutes. Ajouter les petits oignons et les faire rissoler pendant 10 min supplémentaires en remuant. Réserver ces lardons et oignons. Les remplacer dans la cocotte par les morceaux de volaille en versant un peu d'huile. Les faire dorer sur toutes les faces. Faire chauffer le vin rouge dans une casserole avec le morceau de sucre. Lorsque tous les morceaux de volaille sont dorés, saler et poivrer, arroser avec le marc et flamber. Retirer les morceaux de volaille et remettre dans la cocotte les oignons et les lardons. Les fariner à peine, bien mélanger afin que la farine roussisse, puis remettre les morceaux de volaille et verser le vin chauffé. Peler et hacher la gousse d'ail et la rajouter dans la cocotte avec le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 1 heure. Mettre à profit ce temps pour nettoyer et émincer les champignons, avant de les faire sauter dans une poêle avec le reste du beurre. Les égoutter. Le coq au vin ayant mijoté 1 heure, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 25 minutes. Verser dans la cocotte le sang de volaille et faire chauffer doucement en remuant pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse et onctueuse. Servir très chaud après avoir retiré le bouquet garni.