Le cidre de Normandie

Picardie, Haute Normandie, Centre, Basse Normandie et Pays de la Loire

Aucun commentaire Catégorie : Boisson

Description

Autres appellations : cidre du pays d’Auge (AOC), cidre du pays de Bray… cidre de Cambremer, cidre de Valognes…

Probablement le plus réputé1, le cidre de Normandie délivre, sous sa robe ambrée plus ou moins trouble, pétillante de fines bulles et couronnée d’une mousse neigeuse, la saveur exquise des pommes de ses terroirs, transformées selon des méthodes ancestrales.

Plus de 400 variétés de pommes à cidre existeraient en Normandie, aux noms haut en couleur : antoinette, saint-nicolas, brannetot, rossignol, rouge-mulot, bedan-des-parts, à-la-faux, carnette, charge-souvent, de-cheminée, de-la-banque, gros-moussette, médaille-d’or, mettais, tête-de-brebis, etc… etc…

Tout l’art du cidrier consistera à assembler les moûts de ces diverses variétés, acides, aigres, douces-amères et douces. La récolte s’échelonne en automne. Les pommes sont d’abord stockées 3 à 5 semaines, afin d’arriver à la maturité optimale. Elles seront ensuite triées, lavées et broyées pour donner la pulpe appelée « marc ». Cette pulpe, une fois pressée, donnera un jus de pomme frais appelé « moût », qui sera envoyé en cuve. Progressivement, les levures contenues naturellement dans la pomme transformeront le sucre du moût en alcool (processus de fermentation alcoolique). Vient le moment de l’embouteillage. On distinguera le cidre doux (très sucré, titrant à 3 °), le demi-sec, le brut (peu sucré et titrant à 5 ou 6°), enfin l’extra brut (très sec et pouvant atteindre les 8 °). En bouteille, le cidre connaîtra une seconde fermentation (dite « prise de mousse »), durant laquelle il acquiert tout son pétillant.

Dans le verre et l’assiette

Ce cidre se déguste frais, principalement aux repas. Il s’utilise aussi en cuisine : avec la viande de porc (jambon au cidre), de veau, la volaille (poulet, pintade, canard, chapon au cidre), le lapin, les poissons (plie, daurade, carrelet au cidre) et même les fruits de mer (moules, huîtres) et les crustacés (crevettes au cidre), voire, les desserts (sorbet au cidre).

Un peu d’histoire

Les peuples méditerranéens de l’Antiquité fabriquaient depuis longtemps du jus de pomme fermenté, mais la boisson (appelée sagarnoa ou sagardoa en basque, littéralement « vin de pomme »), ne sera rapportée de Biscaye en Normandie par des marins dieppois qu’au VIe siècle. En Bretagne (où il était appelé sistr), il occupe une place prépondérante au XIIIe siècle. Ce même siècle, l’invention du pressoir contribue au développement de la boisson. Mais c’est au XVIe siècle que Guillaume Dursus, un Basque, lui permet de prendre un essor décisif notamment en acclimatant de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge. Cependant, si la culture des pommes est attestée en Normandie dès le Xe siècle, dans certaines parties de la Normandie, la bière restait au XVIe siècle la boisson populaire, tandis que le cidre était réservé aux maîtres.

Le cidre du pays d’Auge (tout comme son homologue breton de Cornouaille) bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée, témoignant de sa qualité.

1 Avec son voisin, le cidre breton (voir à région Bretagne). Parmi les autres grands cidres français, signalons le cidre du pays d’Othe (région Bourgogne et Champagne-Ardenne), le cidre briard (région Île-de-France), le cidre de Thiérache (Picardie) et le cidre basque (à région Aquitaine). Il existe également du cidre dans l’Avesnois et dans quelques secteurs du Boulonnais et de l’Artois (Nord-Pas-de-Calais), ainsi que dans le Limousin et en Savoie.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du cidre de Normandie