L'asperge d'argenteuil

Île de France

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

L’asperge, qui fit la renommée d’Argenteuil, a migré vers des cieux plus cléments, là où la pression urbaine est moins intense, notamment du côté du Vexin français et des bords de l’Oise. Cette asperge, qui a conservé son nom, correspond à une grosse asperge blanche (25 centimètres de long, 3 centimètres de diamètre) à l’extrémité à peine rosée.

Contrairement aux asperges vertes, il importe de « dévêtir » les asperges blanches de leur épaisse peau impropre à la consommation. Plus l’asperge sera grosse, plus il y aura de chair blanche, bien tendre, à consommer, comme les Parisiens les apprécient. On la déguste généralement en entrée, froide, après une cuisson à l’eau, trempée dans une vinaigrette ou une sauce.

Il fut un temps où l’asperge foisonnait dans les jardins d’Argenteuil, localité des bords de Seine aujourd’hui totalement submergée par l’urbanisme. Au point qu’il y existe une rue de l’Asperge et que le terme « Argenteuil » se dit d’un mets comptant parmi ses ingrédients des pointes d’asperges (œufs brouillés Argenteuil) ou de l’asperge en purée (potage Argenteuil).

Au XVIIIe siècle, pour se conformer aux goûts de la clientèle, les asperges, cultivées dans les jardins, se devaient d’être grosses, tendres et vertes. Au XIXe siècle, les goûts évoluent avec l’arrivée sur les étals d’asperges blanches de beau calibre supplantant les premières. Ce changement serait dû en bonne part aux travaux de M. Lhérault-Salboeuf, à Argenteuil, qui perfectionna la culture de l’asperge dans l’Entre-deux-guerres. Il sera ainsi à l’origine d’une race sélectionnée : l’asperge améliorée tardive dite « d’Argenteuil », caractérisée par ses énormes turions (certaines asperges atteignant la livre !) et sa productivité. On peut observer quelques spécimens énormes conservés dans du formol au musée d’Argenteuil.

Œufs brouillés Argenteuil

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

  • 12 œufs
  • Une botte d’asperges
  • 20 g de beurre
  • Huile
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

Éplucher et laver les asperges. Les faire cuire 10 minutes dans une casserole d’eau salée. Les égoutter et couper les pointes. Faire revenir ces pointes d’asperges dans une poêle beurrée et les réserver. Casser les œufs dans un saladier, les mélanger tout juste sans les battre.

Assaisonner à convenance, puis verser dans une seconde poêle, huilée. Y ajouter les pointes d’asperges délicatement.

Servir avec une salade verte peu vinaigrée.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'asperge d'Argenteuil