L'andouillette lyonnaise

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Autres appellations : andouillette beaujolaise, andouillette de Fleurie.

Certains gourmets ne jurent que par elle… l’andouillette lyonnaise ! Sa finesse tient à sa composition de fraise de veau et d’estomac de veau et de porc. A la vente, ces andouillettes sont parfois présentées enrobées de chapelure.

Etape cruciale de leur fabrication, les fragiles abats sont d’abord blanchis à l’eau. Coupés en lanières, puis rincés à l’eau, ils seront mélangés avec de l’assaisonnement (épices et aromates, vin blanc, vinaigre…) avant d’être embossés dans des chaudins (intestins) de porc et mis à cuire.

Dans les bouchons lyonnais, on vous sert cette andouillette généralement grillée, baignant dans une crème moutardée et encadrée de pommes sautées. Sinon, elle se fait poêler, ou encore cuire au four avec des échalotes et du vin blanc.

L’andouillette lyonnaise, qui n’a acquis sa renommée que depuis la dernière guerre mondiale, compte parmi les spécialités typiques de la ville et de sa région. Cependant, on en retrouve la trace dès la fin du XIXe siècle. L’authentique andouillette lyonnaise ne contenait pas de porc, confectionnée exclusivement avec de la fraise et de la panse de veau. L’embossage, manuel, se pratiquait selon une technique dite « à la ficelle », réclamant beaucoup de savoir-faire.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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