L'acquavita

Description

Variantes : acquavita di baghi (eau-de-vie d’arbouse), eau-de-vie d’aubépine.

L’acquavita, eau-de-vie corse de couleur blanche, s’obtient par distillation du marc de raisin.

A l’issue de la fermentation, en cuve, du marc et du moût de raisin, le vin est soutiré. La part restante du marc (le vinaccia) est alors dirigée vers un alambic pour une première distillation. Cette première passe, titrant jusqu’à 80 % d’alcool, est additionnée d’eau avant, généralement, une seconde distillation. Le liquide, titrant alors aux environs de 45 % d’alcool, sera, une fois filtré, directement embouteillé (le vieillissement en fût n’étant pas nécessaire).

Dans le verre

Digestif, l’acquavita s’utilise aussi pour la conservation des fruits, des confitures, où dans des recettes culinaires (terrine de sanglier à l’acquavita, terrine de figatellu à l’acquavita, fiadone, etc.). Plus rare et très forte, l’eau-de-vie d’arbouse ne s’utilise pas en cuisine.

Un peu d’histoire

Autrefois, l’eau-de-vie de fruit était la plus fréquente. Devenue rare, c’est surtout le marc de raisin qui prévaut aujourd’hui, avec, parfois, une adjonction de fruits ou de baies.

Depuis le Moyen Âge, cette eau-de-vie de fruit était vendue par les apothicaires, car considérée avant tout comme un médicament. Les usages pour la conservation de fruits ou la fabrication de liqueurs restaient ses principaux débouchés commerciaux.

Son emploi en tant qu’eau-de-vie, vue comme spiritueux, ne date que du XIXe siècle. La plupart des villages viticoles possédaient un ou plusieurs alambics. De nos jours, une poignée de distilleries produisent de cette eau-de-vie, une part non négligeable de cette production, difficile à estimer, venant de viticulteurs qui la donnent à leurs proches ou la font circuler dans leurs relations.