Description
Près de 35 000 bovins de diverses races sont répartis en région francilienne : charolaise, normande, limousine, blonde d’Aquitaine, salers, sans oublier la prim’holstein pour le lait et l’industrie fromagère. Sur certains étiquetages de la viande apparaissent quelquefois les mentions « Bœuf de tradition bouchère » et « bovin d’Île-de-France ». Pour la dernière, il ne s’agit donc pas d’une race particulière (même si domine le charolais), mais d’une technique d’engraissement séculaire garantie par un cahier des charges : les animaux doivent vivre au minimum six mois dans la région avant leur abattage et celui-ci ne peut intervenir avant trente mois. Ils reçoivent une alimentation naturelle à base de fourrage et de céréales, de farine de luzerne, de pulpe de betterave…
La Capitale s’est faite le chantre de la viande bovine, lui associant de célèbres spécialités : bœuf miroton, bœuf gros sel, bœuf ficelle, entrecôte vert-pré, sauté de veau chasseur, tête de veau sauce gribiche…
La technique d’engraissement du bœuf propre à l’Île-de-France, donnant une qualité de viande particulièrement rouge, au goût persillé prisé des amateurs, s’est vue relancée depuis ces trois dernières décennies, rappelant qu’aux siècles précédent le bœuf de la région francilienne jouissait d’une grande renommée.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.