La tête de veau

Poitou Charentes, Limousin et Auvergne

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Variante : pieds de veau (sauce ravigote ou gribiche)

Véritable institution en Corrèze1, la tête de veau s’accompagne généralement d’une sauce ravigote ou gribiche. Des pommes vapeur seront également les bienvenues.

1 Premier producteur en France de veau de lait sous la mère.

Tête de veau sauce ravigote

Ingrédients

(pour 4 à 5 personnes)

1 rouleau de tête de veau
500 g de carotte
500 g d’oignons pas trop gros
1 poireau
2 gousses d’ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni (2 branches de thym, 2 feuille de laurier, 1 branche de céleri, 5 branches
de persil)
2 cuil. à soupe d’huile
gros sel
poivre noir en grains

Pour la ravigote :

sel
10 cl de vinaigre de vin rouge
20 cl d’huile
1 oignon
1 petit pot de câpres égouttées
1 mélange d’herbes aromatiques fraîches (persil, estragon, cerfeuil, ciboulette)
poivre du moulin

Procédure

Préparation : La veille, faire cuire la tête de veau dans un grand faitout couvert rempli d’eau avec les légumes et les aromates préparés : oignons (dont deux cloutés de girofle), carottes en rondelles, poireau en tronçons, bouquet garni, grains de poivre et gros sel, huile, pendant 2 à 3 heures à léger frémissement. Une fois cuite, égoutter la tête de veau et la laisser refroidir à l’extérieur, puis la mettre au frigo jusqu’au lendemain. Conserver quelques louches de bouillon et réserver les légumes. Le lendemain, confectionner la ravigote : éplucher l'oignon, le couper en petits dés. Hacher les câpres, retirer les feuilles des fines herbes, les laver et les hacher. Dans un petit saladier, verser le vinaigre, relevé d’une pincée de sel et de quelques tours de moulin à poivre. Bien mélanger. Verser l’huile en fouettant. Ajouter les câpres et les fines herbes ciselées. Couper la tête de veau en rondelles. Faire bouillir le bouillon et y faire réchauffer les tranches de tête de veau pendant 5 minutes environ. Egoutter et dresser dans un plat. Napper de sauce ravigote. Servir aussitôt, avec les légumes réchauffés.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la tête de veau