Description
Variante : borfatte ou morfatte.
Produit traditionnel de la vallée de l’Arve, la saucisse de Magland est une sorte de saucisson sec fumé de couleur brun foncé, à la chair compacte à gros grain. En version non séchée, elle se cuit à l’eau.
Cette saucisse, d’une vingtaine de centimètres de long (pour 7 à 9 de diamètre), se fabrique à partir de maigre et de gras de porc hachés gros. La mêlée, légèrement assaisonnée, relevée d’une pointe d’ail, est embossée dans un chaudin de porc. Toute sa spécificité réside dans son fumage : savante association de différents bois (sapin, hêtre…) se consumant lentement au bas des pièces suspendues dans le fumoir. Cette opération délicate dure plusieurs jours. A noter que la borfatte, ou morfatte, est une variante de la saucisse de Magland, mais en nettement plus grosse.
Cette saucisse aux qualités gustatives remarquables se fait cuire une demi-heure dans de l’eau frissonnante. Elle compose un mets de choix, entourée de légumes bouillis (chou, pomme de terre), ou en s’intégrant à une potée. Séché (parfois conservé dans de l’huile durant de longs mois), le même produit se découpe en tranche comme du saucisson sec, en entrée ou pour un sandwiche.
La localité de Magland (dans la région de Cluses) doit sa notoriété à son saucisson, présent sur les meilleures tables savoyardes et jusqu’à Paris. Sa fabrication, en particulier, l’étape du fumage, n’est pas sans évoquer la tradition séculaire franc-comtoise. Cette technique permettait au paysan et à sa famille de conserver la nourriture carnée durant de longs mois.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
