Description
Variantes : porchetta de lapin, de lapereau, chevreau en porchetta.
Cochon de lait farci, la porchetta est l’une des spécialités emblématiques de la région niçoise.
Le porcelet, pesant une douzaine de kilos, est désossé par le ventre et farci de sa chair et de ses abats (foie, coeur, rognon, ris, coupés en dés), le tout additionné d’aromates et de condiments (ail pilé, feuilles de laurier émiettées, sauge hachée, thym, sel, poivre…). La paroi abdominale recousue, le cochon sera rôti à la broche ou à four très chaud pendant deux heures, arrosé régulièrement.
Dans l’assiette
Ce plat spectaculaire (le porcelet étant souvent reconstitué avec sa tête) apparaît lors de rassemblements publics (fête populaire, foire, festival), lors d’événements familiaux (mariage, baptême, communion), de la réception d’amis, de la pendaison de crémaillère, ou bien dans certains restaurants, trônant parfois au milieu d’un buffet. La porchetta se sert le plus souvent tiède, coupée en tranches, ou froide. Elle s’apprécie aussi poêlée, avec un filet d’huile d’olive et quelques tomates.
Un peu d’histoire
Revendiquée par plusieurs provinces italiennes (Ombrie, Piémont, Sardaigne, Toscane), cette spécialité charcutière, à l’origine très rustique (on réalisait un bûcher dans la nature pour y rôtir le porcelet et on utilisait les herbes ramassées sur le chemin pour les mêler à la farce), s’est ensuite diffusée dans le Comté de Nice et en Provence. D’abord uniquement ménagère, cette préparation a intéressé les traiteurs, puis les industriels de l’alimentaire.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
