Description
Variantes : jonchée d’Oléron (lait de brebis), jonchée niortaise (lait de chèvre); caillebotte
Ce fromage frais au lait de vache en forme de fuseau d’une vingtaine de centimètres de long et de couleur blanche, doit son nom aux stries laissées à sa surface par les claies de jonc du moule dans lequel il est confectionné. Pour obtenir ce produit, devenu « confidentiel » dans le commerce, le lait est porté à une température élevée (60 °C au plus), puis coagulé au bout d’une demi-heure avec de la chardonnette (fleur d’artichaut sauvage faisant office de présure). Au bout de 4 heures d’égouttage dans de l’eau, afin d’éviter son assèchement, il est prêt pour la consommation. D’une texture ferme en surface, moelleuse à l’intérieur, il prend des formes diverses une fois déroulé de son paillon de jonc et déposé sur un plat.
Poivrée, aillée, persillée, ou agrémentée de ciboulette, la jonchée peut se déguster en entrée, même si elle apparaît plutôt au dessert, sucrée, miellée, ou additionnée de confiture, ou encore, arrosée d’un coulis de fruits. Toutefois, sa pratique de consommation la plus authentique est la jonchée arrosée d’eau d’amande amère.
Informations pratiques :
Il ne reste qu’une poignée de producteurs de jonchée dans le département de Charente-Maritime. Mais gageons que cette spécialité fromagère, connue depuis le Moyen-âge, saura attirer de nouveaux adeptes ! Pour ce qui est de la fleur d’artichaut, on se la procure chez les herboristes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
