Description
Galettes de Pont-Aven, galettes de Pleyben, etc. ces biscuits typiquement bretons qui ont fait le tour du monde dans leurs boites décorées se composent essentiellement de farine de blé, de beurre et de sucre. Leur apparence de petites galettes rondes de 5 à 6 centimètres de diamètre, fines et dentelées, à la teinte dorée (plus ou moins foncée, plus ou moins brillante), souvent estampillées sur le dessus de lettres ou d’un dessin, se reconnaît aussitôt du consommateur. La texture serrée, croquante, sableuse, laissant au palais un goût de beurre salé répond encore à sa spécificité.
La farine représente environ la moitié du poids total des ingrédients, le beurre près du quart, le sucre environ le cinquième. Le reste des ingrédients peut faire l’objet d’un petit problème arithmétique soumis aux élèves pour déterminer la place qu’occupent, en des proportions moindres et selon le bon vouloir du pâtissier, les œufs, le sel et certains aromatiques du type vanille ou bergamote.
Les galettes bretonnes se dégustent au dessert ou au goûter, ou simplement en tant que petit en-cas dans la journée. On peut les accompagner de crème, de fruits frais, ou s’en régaler trempées dans du cidre.
Issues d’une tradition ancestrale, les galettes bretonnes sont une pâtisserie de ménage par excellence. Rien n’aurait pu laisser imaginer la vogue qu’elles rencontreraient, au point de devenir un produit-phare de la Bretagne que se doit d’acquérir, dans sa boite décorée, en carton, en métal, cylindrique ou rectangulaire, tout touriste lambda de passage dans la région ! Au départ, avant que Louis Lefèvre, fils du fondateur de la biscuiterie LU, à Nantes, n’en lance la production industrielle, imité en cela par d’autres familles (les Le Seac’h, installés à Pleyben, les Pen Ven, installés à Pont-Aven), il s’agissait d’une pâte peu riche en beurre, pétrie manuellement et abaissée au rouleau. Forts de leur réussite exceptionnelle, certains biscuitiers inaugureront même à la toute fin du XIXe siècle un « clone » de la galette bretonne : le palet breton.
Depuis la dernière guerre, la production de galette bretonne s’est fortement mécanisée et automatisée. Les paysannes bretonnes d’il y a quatre générations n’en reviendraient pas : tout commence dans un pétrin mécanique, avant l’intervention de la découpeuse rotative, du moulage de la pâte dans un cylindre, du dorage, suivi d’un passage éclair (5 à 6 minutes) dans le four tunnel, et de l’emballage par un robot ! Heureusement, certains boulangers ou pâtissiers reprennent, en les adaptant aux tendances actuelles du goût, les méthodes de fabrication d’antan, laissant à la pâte le temps de respirer, puis de cuire
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
