La fourme de Rochefort-Montagne

Limousin et Auvergne

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Fromage au lait de vache, la fourme de Rochefort-Montagne se présente sous un format cylindrique (30 centimètres de diamètre tout au plus, une dizaine de centimètres de hauteur, pour un poids de 6 à 8 kilos). Sa croûte fleurie, de couleur gris-argenté avec des reflets marron, révèle à la coupe une pâte de couleur ivoire.

Le lait cru et entier est aussitôt emprésuré après la traite. La tomme fraîche sera broyée dans un “brise-tomme”, salée et mise en moule, puis pressée et égouttée pendant 24 heures. L’affinage dure de 6 à 8 semaines.

Dans l’assiette

Cette pâte pressée non cuite, fondante et onctueuse, déclare sa “flamme” au palais par une saveur unique de lait frais légèrement acidulé, titillé d’accents de fruits secs et de brioche chaude, aux dires de ses connaisseurs !

Un peu d’histoire

La région de Rochefort-de-Montagne, village situé aux confins de la Combraille auvergnate et des Monts Dore, produit cette fourme depuis au moins deux siècles. A la fin du XVIIIe siècle, les baux ruraux s’exprimaient souvent par un paiement du fermage en quantité de ce fromage.

De nos jours, sa production, relativement modeste (une centaine de tonnes) concerne environ 20 éleveurs.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la fourme de Rochefort-Montagne