Description
Autre appellation : dreux à la feuille.
La feuille de Dreux est un fromage de vache de l’aspect d’un camembert mais en un peu moins épais, plaqué d’une feuille de châtaignier.
Sa croûte blanche se pare de fleurs brun rouge avec le vieillissement. Sa pâte souple et crémeuse dégage un parfum forestier que lui communique sa feuille d’automne.
Dans son mode de fabrication artisanal, le lait, partiellement écrémé, est laissé mâturer avec un emprésurage faible (pour permettre une coagulation lente). Le moulage s’effectue à la louche. Une fois égouttés, les fromages sont pétris et salés, avant leur affinage pour environ 3 semaines. Retournés tous les 2 jours, ils donneront ces disques plats (de 16 à 18 centimètres de diamètre et de 2 à 3 centimètres d’épaisseur), entourés d’une feuille de châtaignier.
Dans l’assiette
Ce fromage allégé au goût fruité prend de la puissance à mesure de sa maturité.
Un peu d’histoire
Il doit sa faible richesse en matière grasse (seulement 30 %) au fait, qu’autrefois, le lait de la région était partiellement délesté de sa crème, celle-ci étant commercialisée vers Paris. Le lait restant permettait la fabrication d’un fromage destiné aux grandes exploitations céréalières de la Beauce voisine, qui employaient un personnel nombreux à l’époque des moissons. Les ouvriers agricoles le consommaient en fin de repas ou l’emportaient au champ en casse-croûte.
La feuille de châtaignier qui le personnalise ne tient en rien à un souci esthétique. En effet les fromages, conservés dans des coffres en bois, étaient séparés par des couches de feuilles de châtaignier, afin qu’ils ne collent pas entre eux. Quand ils devenaient trop vieux, on les laissait macérer dans du cidre. La pâte obtenue pouvant alors se tartiner sur du pain.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
