La daube dauphinoise

Description

Autres appellations : grillade marinière, estouffade de bœuf et d’oignons de Valence.

Grande recette dauphinoise, le bœuf en daube tient encore sa place dans les foyers familiaux, cuisinée dans une grande daubière ovale ou ronde, souvent a oreilles fixes. A Vienne, on la prépare en y associant des volailles au moment de Pâques. Ce plat s’appelle aussi grillade marinière, rappelant que, des siècles durant, avant l’arrivée du chemin de fer, les mariniers descendaient le Rhône avec leurs trains de barques et le remontaient a la force de leurs vingtaine de chevaux. Ils ont laissé sur les bords du fleuve la recette de la matelote et celle de cette estouffade de bœuf aux oignons comme on dit du côté de Valence.
Et garni

Ingrédients

1,5 kilo de viande de bœuf (gîte, paleron, macreuse, jumeau…)
100 g de lard gras
100 g de lard maigre
200 g de couenne
2 branches de thym
2 branches de persil plat
3 gousses d’ail
2 oignons moyens
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 bouteille ½ de vin rouge tannique
1,5 kg de carottes
500 g de tomates
Une orange non traitée
Un morceau de sucre
Sel
Poivre concassé

Procédure

Dans un premier temps, après l’avoir piquée de lardons gras et coupée en morceaux assez grossiers (5 ou 6 centimètres de côté), faire mariner la viande dans une terrine remplie de vin rehaussé du bouquet garni. Au bout de quelques heures, égoutter la viande. Faire revenir doucement à l’huile la couenne, le lard maigre dans une daubière pendant 10 minutes, puis les oignons, les gousses d’ail et les carottes coupées en quatre dans leur longueur et, enfin, rajouter les morceaux de viande. Après avoir remué à nouveau durant 10 minutes, verser les tomates concassées et relever d’écorce d’orange, de poivre concassé et de sel, ainsi que du morceau de sucre. Pour terminer, réutiliser la marinade en mouillant la préparation et laisser mijoter environ 4 heures. Au moment de servir, mettre de côté le bouquet garni et l’écorce d’orange. A accompagner de pommes de terre vapeur ou de pâtes.