La brousse du Rove

Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

La brousse du Rove, un caillé de chèvre à la pâte blanche et onctueuse, d’une finesse incomparable aux dires des gourmets, se vend en d’étroits et longs cornets.

Ce fromage très frais, friable, qui doit se consommer dans les cinq jours, se fabrique à partir de lait de chèvres du Rove, pâturant dans les collines sèches de garrigue de la chaîne de l’Estaque… Le lait, devant son parfum typique aux plantes locales (romarin, chêne kermes, argelas), est chauffé à près de 90 °C, puis laissé légèrement à refroidir. On lui adjoint de l’alcool acétique, et la masse, que l’on continue à remuer, coagule aussitôt. Ne reste plus qu’à la tasser dans les minces moules plastifiés permettant son égouttage.

Dans l’assiette

Ce délice devenu confidentiel se déguste nature, salé (avec des fines herbes) ou saupoudré de sucre, additionné de miel, de confiture, de fleur d’oranger, ou arrosé d’un coulis de fruits, de sirop d’érable.

Un peu d’histoire

Durant des siècles et jusqu’il y a encore quatre décennies, l’élevage des chèvres constituait l’activité dominante de la chaîne de l’Estaque (massif aux collines broussailleuses séparant l’étang de Berre de la Méditerranée), grâce à une race rustique, à la robe rousse et aux cornes en lyre : la chèvre du Rove. Cette chèvre (qui tire son nom d’un village de l’Estaque, proche des quartiers nord-ouest de Marseille) offre la particularité de n’être pas spécifiquement laitière, mais de présenter surtout des aptitudes bouchères.

La brousse, d’une finesse et d’une légèreté remarquable, était vendue par les rues de la cité phocéenne par des fromagers ambulants dont certains signalaient leur arrivée au moyen d’une trompette.
Depuis quelques années, la petite dizaine de bergers s’étant remise à produire du brousse (avec la famille Gouiran, la plus illustre famille d’éleveurs de chèvres du Rove) espère obtenir une AOC pour lutter contre les contrefaçons. Ainsi voit-on des brousses du Rove à la carte de restaurants huppés ou sur les marchés, provenant de lait de chèvres alpines et même de vaches !

En attendant, le produit a été élu « sentinelle du goût » par le mouvement international Slow Food.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la brousse du Rove