Description
Autre appellation : brioche à tête.
La brioche parisienne, la « fameuse » avec sa petite tête et son corps cannelé, toute dorée et aussi légère que goûteuse, est l’une des reines de l’art consommé de la viennoiserie à Paris.
Constituée de deux boules superposées (une grosse portant une petite), toute sa finesse et sa délicatesse reposent sur la richesse des ingrédients : du beurre, beaucoup, pour le fondant, des œufs, du lait (ou de l’eau), de la farine, du sucre, du sel, de la levure, longuement malaxés, et du temps de repos pour que la pâte lève, double de volume… On badigeonne à l’œuf pour la dorure, puis on enfourne.
Son magnifique goût de beurre qui emplit le palais et le nez la désigne d’autorité au petit déjeuner ou au goûter, tantôt améliorée de confiture. Elle s’avère aussi plaisante pour calmer une petite faim « grignotière » dans la rue…
Le nom de « brioche » apparaît au début du XVe siècle. Son étymologie reste controversée : réunion de deux mots anciens « bris » et « hocher » (remuer) ? Originaire de la Brie ? Pétrie avec du brie (fromage) ? Ou encore, invention des pâtissiers de la ville bretonne de Saint-Brieuc (qui lui aurait d’abord donné le nom de ses habitants, les Briochains) ? On estime, aujourd’hui, que la brioche dériverait du verbe « brier », forme ancienne et normande de « broyer » (au sens de pétrir la pâte) que l’on retrouve notamment dans le pain brié (voir à région Normandie).
La brioche apparaît à Paris au cours du XVIIe siècle, en provenance des régions laitières de l’Ouest de la France. Une première mention évoque la recette en 1742. La spécificité de cette brioche parisienne tiendra à sa fabrication avec de la levure, quand en Vendée, en Normandie ou ailleurs on utilisait du levain.
Outre la brioche à tête, on trouve également la brioche de Nanterre.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
