Description
Autres appellations : beuchelle de Tours, beuchelle à la tourangelle.
Originaire de Tours, la beuchelle est un mets très ancien mettant en scène des ris et des rognons de veau avec des champignons (morille, pleurotte, truffe…), liés avec de la crème.
La recette consiste à blanchir les ris de veau à l’eau salée, avant de les escaloper et de les faire revenir quelques minutes dans du beurre. Puis, à ouvrir les rognons, à les couper en gros dés et à les faire sauter au beurre, avant de les flamber avec du marc ou du cognac. Les champignons, revenus à l’huile, rejoindront les deux autres préparations dans une sauteuse.
Dans l’assiette
La beuchelle se sert par exemple en vol-au-vent.
Ingrédients
Ingrédients (pour 4 personnes)
400 g de ris de veau
1 rognon de veau
200 g de champignons
40 g de beurre
10 cl de marc (ou cognac)
40 cl de crème liquide
huile d’olive
persil plat
sel
poivre
Procédure
Faire blanchir les ris de veau 5 minutes, les égoutter et les réserver au frais. Dégraisser un rognon de veau et dénerver le centre, les couper en gros cubes, les tenir au frais. Couper les ris de veau en tranches d’épaisseur moyenne. Préparer les champignons. Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et le beurre, faire revenir les abats de veau, puis rajouter les champignons, laisser colorer et flamber avec le marc. Verser la crème et laisser épaissir. Saler et poivrer et saupoudrer de persil.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
