Chaque chocolat comporte un prénom, c’est étonnant…
Oui, j’ai voulu dédicacer chacun de mes chocolats aux personnes de mon entourage. Celui qui a le plus de succès s’appelle le caprice de Caroline, le prénom de ma petite-fille. C’est une ganache pralinée à base de pistache. Un autre succès se nomme Juliana, le prénom d’une amie pianiste. C’est une ganache agrémentée d’amandes amères et de cannelle. Pour la préparation de toutes mes ganaches, j’utilise une onctueuse crème fraîche préparée avec du lait de vache charolaise uniquement, et la fève de cacao vénézuélien. C’est ce qui lui donne un goût si particulier.
Quelles sont vos autres créations ?
Je confectionne également du chocolat aux épices qui se marie très bien avec un vin fruité comme le Pouilly-Fuissé. Quand les épices se mêlent au goût fruité du vin, il n’y a rien de mieux pour stimuler les papilles. Autrement, j’invente beaucoup de chocolats à base d’herbes et de plantes en utilisant la feuille dans mes préparations. Je propose des chocolats au thym, au basilic, à la menthe, au pistou, à la verveine…
Comment dégustez-vous le chocolat ?
Comme le vin. Je regarde son aspect et je le sens. Ensuite, je le croque pour sentir le fourrage en bouche et je le laisse fondre doucement afin que les papilles analysent tous les arômes. La sensation au palais est à chaque fois un envoûtement et un vrai moment de détente.
Propos recueillis par Caroline Chabir
Légende : Bernard Dufoux propose 60 variétés de chocolats et crée trois nouveaux chocolats par an.
Les Chocolats Bernard Dufoux
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