MODE DE PRODUCTION
Le lait doit provenir de troupeaux de vaches de race Tarine et Abondance dont la production moyenne ne doit pas excéder 5 000 kg / vache / an. Les animaux sont nourris à base d’herbe pâturée l’été et de foin l’hiver. La proportion de foin hors de la zone d’appellation est limitée. L’alimentation complémentaire en céréales et source protéique est définie tant en quantité qu’en qualité. Les aliments fermentés dont l’ensilage sont interdits. Durant la période estivale, la majorité des troupeaux inalpent sur des zones d’alpages étagées entre 1 500 et 2 500 m.
MODE D’ELABORATION
La collecte du lait et la transformation doivent être effectuées au moins une fois par jour. L’ensemencement et l’emprésurage se font à l’aide de levains et présures traditionnels préparés par le fromager. Après décaillage, le caillé est brassé et chauffé à une température comprise entre 53 et 56°c. Avant pressage d’une journée, le caillé est mis sous toile dans un cercle en bois de forme concave.
Après refroidissement et passage en saumure, le beaufort est affiné au minimum 5 mois à une température comprise entre 6 et 12°c. Durant cette période, plusieurs retournements et frottages sont réalisés régulièrement. Progressivement, le fromage se couvre d’une morge orange à marron clair. Les fabrications réalisées entre le 1er juin et le 31 octobre peuvent porter le qualificatif « Beaufort d’été » lorsqu’il s’agit de laits de mélange. Durant cette même période, les producteurs fabriquant deux fois par jour le lait d’un seul troupeau à une altitude supérieure à 1500 m et selon les méthodes traditionnelles ont la possibilité d’utiliser le qualificatif « Chalet d’alpage ». Il existe une dizaine d’ateliers de transformation réalisant une collecte de lait auprès de 650 producteurs et 35 ateliers indépendants dont une majorité ne fabrique qu’en période d’alpage.
HISTORIQUE
Un gigantesque travail de défrichement entrepris au Moyen-Age dote la région d’immenses surfaces d’alpages susceptibles d’accueillir de grands troupeaux. Dés le 17°siècle, des fabrications de fromages type « gruyère » sont réalisées. Le terme Beaufort désignant des fromages apparaît pour la première fois en 1865. Le Beaufort est la principale production du système agropastoral qui régit depuis plusieurs siècles l’agriculture des hautes vallées savoyardes.