Situé en basse Bretagne, le Pays Guérandais est mondialement connu pour ses grandes étendues blanches : les marais salants. En Breton, Guérande signifie d’ailleurs le « Pays blanc ». Délimité à l’ouest par l’océan Atlantique et à l’est par le marais de Brière, son territoire est marqué par l’élément aquatique. Et le sel ! Impossible d’échapper à cet or blanc, qui depuis des siècles, est le cœur de l’activité de ce terroir.
Déclinaisons salines
Depuis les remparts de la cité médiévale de Guérande, j’admire le paysage façonné par l’homme. Les salines s’étendent sur des kilomètres. Entre juin et septembre, les paludiers s’activent dès le levé du jour pour récolter le sel. Le gros sel est tiré du fonds des « œillets » avec un las. A la surface des marais salants, les paludiers raclent les cristaux blancs, qui s’y sont formés, avec une lousse, sorte de grosse louche en bois de châtaignier. Ces cristaux donnent la précieuse fleur de sel, tant appréciée des gastronomes. Les producteurs guérandais proposent aussi des sels gris aromatisés aux algues ou aux épices.
Autre spécialité salée du pays : la salicorne. Cette plante sauvage, halophile ou qui aime les milieux salés, s’est développée autour des marais salants. Récoltée au mois de juillet, la salicorne se mange cuite, comme un légume, préparée par exemple en salade. Confite dans du vinaigre, elle est servie en condiment. Vous trouverez aussi de la moutarde et du vinaigre de salicorne.
Passions marines et autres douceurs
Après avoir fait mon marché en sels en tout genre, indispensables à tout cuisinier en herbe, je décide de faire le tour des villes portuaires de la presqu’île guérandaise. Au Croisic, je m’offre un bouquet de crevettes roses que je déguste accompagné de beurre salé. Plus au nord, les anchois et les sardines de la Turballe se marient à merveille avec la salicorne.
Mais l’amateur de sucreries que je suis ne peut quitter le pays du sel sans avoir trouvé quelques gourmandises sucrées. Aux marais salants, je me suis déjà délecté des caramels au beurre salé de Guérande. A Batz-sur-Mer, au sud de la presqu’île, la biscuiterie Saint Guénolé accueille les gourmands. Vous pouvez y goûter les Feuilles d’or, petits biscuits feuilletés au beurre, les galettes fines Avel Cor ou les palets tout au beurre salé. Vous l’aurez noté le sel n’est jamais bien loin !
Mes souvenirs gourmands du Pays Guérandais…
- 500 g de Fleur de sel
- Un pot de salicornes sauvages
- Un sachet de caramel au beurre salé de Guérande
- Des Feuilles d’or de la biscuiterie Saint Guénolé