Velouté de potiron et œuf poché et jambon sec du Morvan

Ingrédients

Velouté de potiron

1 kg de potiron muscat
50 g de beurre
1 gros oignon émincé
1 L de fond blanc de volaille (à défaut utiliser du déshydraté)
5 cl de crème fraîche liquide

Garnitures

4 oeufs
1 belle tranche de jambon sec du Morvan
1 cl de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
2 cl d’huile de navette (à défaut huile d’olive)
sel, poivre

Procédure

Préparation du velouté de potiron

Eplucher le potiron pour enlever la peau marron, le couper en gros dés. Faire suer l’oignon émincé dans une sauteuse avec le beurre, ajouter les dés de potiron. Les cuire à l’étuver et à couvert jusqu’au moment ou ils commence à s’écraser, mouiller avec le fond blanc de volaille et finir de couvrir au besoin avec de l’eau, saler légèrement et laisser cuire.

Passer l’ensemble une fois cuit au blinder et verser dans la sauteuse, ajouter la crème et faite bouillir 3 à 4 minute, vérifier l’assaisonnement, réserver avec un couvercle.

Préparation de la chapelure de jambon sec

Chauffer de l’huile dans une friteuse où dans une casserole à 150°, plongée dedans la tranche de jambon sec et la laisser frire quelques minutes. L’égoutter sur du papier absorbant et la laisser refroidir. La concasser ensuite finement à l’aide d’un éminceur, réserver dans un petit ramequin avec du papier absorbant.

Préparation des œufs pochés

Porter à ébullition de l’eau non salée dans une casserole, casser chaque œuf dans un ramequin, ajouter le vinaigre dans l’eau. A l’aide d’une cuillère donner un léger mouvement circulaire à l’eau et verser rapidement et un par un les œufs, compter trois minutes puis avec une écumoire mettre les œufs pochés dans une autre casserole d’eau tiède, les laisser trente secondes puis débarrasser sur une assiette avec un papier absorbant.

Finition et dressage

Dresser dans des assiettes creuses le velouté, déposer au centre les œufs pochés, les saupoudrer de chapelure de jambon sec, mélanger l’huile de navette et la ciboulette puis en faire un cordon autour des œufs.