Recette : veau farci façon orloff
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de noix de veauIngrédients
1 kg de noix de veau bardée
1 carotte
6 gros oignons
80 g de beurre
10 cl de vin blanc
10 cl de bouillon de bœuf
25 cl de lait
300 g de champignons de Paris
1 citron
15 cl de crème fraîche
60 g de gruyère râpé
Chapelure
Sel, poivre
Procédure
Faire revenir la carotte et un oignon épluchés et coupés en petits cubes dans 50 g de beurre Chaud.
Y mettre la viande à rissoler, saler et poivrer.
Lorsque la viande est dorée de chaque côté, enlever le surplus de matière grasse, arroser avec le vin blanc et le bouillon, laisser mijoter 45 min à 1 h à frémissement.
Pendant ce temps, peler le reste des oignons. Les hacher et les faire cuire dans le lait salé, pendant 20 min. Égoutter.
Couper les pieds des champignons au ras des chapeaux, les peler ou les essuyer. Les couper en petits dés, les arroser avec la moitié du jus de citron, saler et poivrer. Les faire revenir dans une noix de beurre pendant 7 à 8 min.
Mélanger la purée d’oignons et les dés de champignons. Incorporer la crème fraîche et laisser réduire sur feu doux pour obtenir une consistance épaisse. Rectifier l’assaisonnement.
Lorsque la noix de veau est cuite, la laisser un peu tiédir puis tailler dedans de fines escalopes dans le sens horizontal.
Dans un plat à four, reformer la noix en étalant une couche du mélange champignons/oignons sur chaque tranche de viande.
Recouvrir l’ensemble avec le reste du mélange, parsemer de gruyère râpé et de chapelure.
Faire gratiner au four (th. 8) pendant 8 à 10 min.
Laisser reposer et couper verticalement de belles tranches laissant apparaître les couches de farce.
Accompagner de céleris en branches braisés ou de brocolis.
Conseil du sommelier* :
Accompagner d’un vin blanc pouilly, sancerre ou d’Alsace.
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