Tartine Des Premieres Asperges, Hollandaise

Ingrédients

380 g de pavé « Dorépi » lin
25 pièces d’asperges blanches (taille +16)
6 jaunes d’œufs
800 g de beurre
1 pincée d’Espelette
Sel.

Procédure

Eplucher les asperges, les botter et les cuire à l’anglaise, égoutter et réserver au frais. Clarifier le beurre (séparation du petit lait de la graisse au bain marie).
Faire le sabayon avec les 6 jaunes d’œufs et 6 cuillères à soupe d’eau.
Monter le sabayon avec le beurre clarifié (le gras), afin d’obtenir une Hollandaise.

Tailler le pavé « Dorépi » lin en tranches d’un centimètre, toaster légèrement au gril avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Garnir chaque tranche de pavé « Dorépi » lin avec 5 asperges blanches en les taillant en deux et les dresser en les chevauchant.
Napper d’une à deux cuillères de Hollandaise. Saupoudrer d’une pincée d’Espelette.
Gratiner sous le gril.

Conseil du sommelier Olivier Dubois :
Savennières 2003 Clos de Saint-Yves Domaine des Baumard