Tartine De St Jacques Et « Escauton De MaÏs » Cremeux, Sauce Soja

Ingrédients

380 g de pavé Dorépi Maïs
10 noix de Saint-Jacques
15 cl d’huile d’olive
62,5 g polenta
Fleur de sel
Piment d’Espelette
75 cl de lait
15 cl de crème liquide
2 pièces de gros champignons
100 g de piquillos
1/2 botte de cebette
5 cl de sauce soja
5 cl de vinaigre de Xeres.

Procédure

Faire bouillir le lait, verser en pluie la polenta et fouetter jusqu’à cuisson complète de la polenta puis ajouter la crème pour obtenir une polenta crémeuse et assaisonner. Réserver au chaud .

La vinaigrette soja :
Tailler en petits dés les champignons préalablement épluchés, ainsi que les piquillos, et ciseler finement la cebette. Mélanger le vinaigre, la sauce soja et 10 cl d’huile d’olive puis mettre les dés de champignons, de piquillos et la cebette dans la vinaigrette.

Poêler les Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive avec le reste d’huile d’olive soit 5 cl et les tailler en deux dans le sens de l’épaisseur.

Tailler le pavé Dorépi Maïs en tranche d’un centimètre, toaster légèrement au gril avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :

Sur chaque tranche de pavé Dorépi Maïs, étendre la polenta crémeuse, disposer les St Jacques dessus, assaisonner avec la vinaigrette, la fleur de sel, le piment d’Espelette.
Conseil du sommelier Olivier Dubois :
Beaujolais Villages 2008 Chardonnay les Roches Tendres Domaine Franck Boudot