Tagliatelle de seiche aux morilles et encre de seiche cacao, par Gilles Stassart

Présentation

Recette de Gilles Stassart pour www.monprimeur.com avec les fruits et légumes fournis par son primeur, Catherine Da Costa

Le Primeur : Catherine Da Costa, Le Fruitier, 32 rue Ramet 75018 Paris
Le Chef : Gilles Stassart, L’Hôtel Particulier Montmartre, 23 avenue Junot 75018 Paris

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Ingrédients

• 400 gr de blanc de seiche
• 100 gr de morilles fraîches
• Un sachet d’encre de seiche
• 1 cc Cacao amer en poudre
• Piment d’Espelette
• 10 cl crème de liaison
• 1 cs Huile de pépin de raison
• 1 cs Huile d’olive

Procédure

Mettre les blancs de seiche au congélateur la veille .Les tailler à la mandoline lorsqu’ils sont bien rigidifiés. Détendre l’encre de seiche ( 2 petits sachets) dans 10 cl de crème légère dans une casserole à feu doux. Réserver. Poêler les morilles dans une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin. Couvrir et récupérer l’eau de cuisson des morilles. Incorporer dans la préparation à base d’encre d’abord l’eau de cuisson puis les morilles. Ajouter une cuillère à café de cacao amer. Réserver au chaud. Faire sauter les tagliatelles de seiche dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une coloration rouille. Saupoudrer les seiches d’une pincée de piment d’Espelette. Dresser sur assiette les tagliatelles en nid d’hirondelle, puis placer les morilles dans leur encre-cacao au centre.