Spinosini au jambon de Parme, sauce de bœuf grillé et pesto de roquette

Présentation

le Consortium du Jambon de Parme propose la recette du chef Igles Corelli :
Spinosini au jambon de Parme, sauce de bœuf grillé et pesto de roquette.
Eclectique, curieux et instinctif, le chef Igles Corelli vient d'ouvrir son nouveau restaurant « Atman » à Pescia, en Toscane. Il y présente sa « cuisine garibaldienne », comme il aime l'appeler parce qu'il rassemble dans ses assiettes le meilleur des produits italiens, utilisant uniquement les produits de saison et de haute qualité, avec créativité et imagination.

Le plus : les passionnés de cuisine peuvent venir prendre des cours et suivre les conseils et petites astuces du chef Corelli pour préparer un menu complet.

Ingrédients

- 3 tranches de jambon de Parme

- 200 g de Spinosini (pâtes fines)

- 400 g de côte de bœuf irlandais

- 1 branche de céleri

- 1 carotte

- ½ oignon + 1 oignon nouveau

- 2 tomates

- 1 brin de romarin

- 4 brins de thym

- 1 décilitre de bouillon de légumes

- 1 décilitre d’huile d’olive vierge + ½ litre d’huile d’olive pour friture

- sel et poivre

Pesto :
- 1 poignée de roquette
- 2 cuillérées à soupe de pignons de pin
- ½ gousse d’ail
- ½ verre d’huile d’olive vierge
- sel

Décoration :

4 tranches de jambon de Parme

Procédure

1) Le pesto: mélanger la roquette avec l’ail et un peu d’huile d’olive. Ajouter le sel, les pignons de pin et mixer le tout. Verser, très lentement, un peu d’huile dans la préparation jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.

2) Faire griller la côte de bœuf.

3) Couper le demi-oignon et l’oignon nouveau en fines rondelles. Peler et couper la carotte en fines tranches. Effeuiller la branche de céleri et la couper en longueur en tranches très fines.

4) Plonger tous les légumes dans l’eau glacée, les égoutter et les sécher. Verser un peu d’huile d’olive dans un wok et les faire sauter rapidement en ajoutant le jambon de Parme coupé en fines lanières.

5) Couper les tomates en deux à l’horizontal et les faire griller des deux côtés. Trancher finement la viande, hacher les légumes et écraser les tomates. Mélanger tous les ingrédients, ajouter les herbes, le sel, le poivre, un filet d’huile d’olive et réserver au chaud.

6) Chauffer un peu d’huile dans un wok et faire revenir rapidement les Spinosini jusqu’à ce qu’elles obtiennent une couleur noisette. Les plonger dans un bouillon de légumes, jusqu’à ce qu’elles aient absorbé tout le bouillon. Ajouter la sauce de la viande grillée et déposer les pâtes dans l’assiette.

7) Décorer l’assiette avec quelques feuilles de roquette et le pesto. Terminer avec une tranche de jambon de Parme roulée en forme de rose.