Raisins en gelée de vin, feuilles de vigne, sorbet raisin blanc, par Marc Meneau

Présentation

« La fraîcheur n'a pas de prix. Pour mettre en avant ses talents de cuisinier, rien n'est plus important que le choix de bons produits. Je tiens à féliciter tous ces éleveurs, tous ces producteurs qui mettent tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. Que ce soit à propos des viandes, des poissons ou des légumes, on constate aujourd'hui une volonté et une nette amélioration. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n'a jamais été aussi bonne », souligne Marc Meneau.

Ingrédients

Gelée de vin
- 500 g de raisins muscat blanc
- 3 dl de vin blanc sec
- 3 dl de vin de Sauternes
- 50 g de sucre
- 1 zeste d’orange
- 3 feuilles de gélatine
- 1 jus de citron

Feuilles de vignes au sirop
- 20 petites feuilles de vigne de 3 cm de grandeur
- ¼ de litre d’eau
- 100 g de sucre

Sorbet raisins Muscat blanc
- 500 g de raisins muscat blanc
- 140 g de sucre
- jus de 2 citrons

Procédure

Préparation des raisins et de la gelée
Laver, éplucher, couper en deux et épépiner les grumes de raisins. Réserver dans de l’eau fraîche avec le jus de citron.
Dans une casserole, réduire le vin blanc sec d’un tiers, ajouter les 50 g de sucre, le vin de Sauternes et le zeste d’orange.
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter et la faire fondre dans le vin chaud.
Réserver au frais.

Préparation des feuilles de vigne
Blanchir les feuilles de vigne trois fois. Dans une casserole faire un sirop avec les ¾ de litre d’eau et le sucre. Mettre les feuilles de vigne dans le sirop chaud et laisser refroidir.

Préparation du sorbet raisin
Passer les grains de raisins au robot coupe, chinoiser.
Faire tiédir le jus avec 140 g de sucre et le jus de citron, laisser refroidir et turbiner.

Finition et présentation
Egoutter les grumes de raisins, les disposer en cercle dans des assiettes creuses. Ajouter les feuilles de vigne autour des grumes, mettre le récipient contenant la gelée dans un grand cul de poule avec de la glace pilée, faire refroidir jusqu’à prise de la gelée tremblotante, verser cette gelée sur les feuilles et les raisins, servir séparément le sorbet.