Présentation
Recette extraite du livre "Terroirs et Gastronomie en Midi-Pyrénées
Ingrédients
- 1 magret de canard
- 2 cuisses de canard
- 3 gésiers
- 1 carcasse de canard gras coupée en morceaux
- 1 poignée de gros sel
- 300g de foie gras
- 6 feuilles de chou
- 1kg de carottes
- 8 poireaux
- 2 courgettes
- 2 branches de céleri
- 6 petits navets
- 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
- la peau d’un cou de canard
- Pour la farce :
- 250g de chair à saucisse
- 2 oeufs
- 60g de mie de pain
- 1 c à soupe de persil haché
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- sel/poivre du moulin
Procédure
- La veille, enduire de gros sel le magret, les cuisses et les gésiers, réservez au frais toute la nuit.
- D’autre part, mettre les os de canard dans un faitout, ajouter 2 poireaux, 3 carottes, l’oignon piqué de girofle et les branches de céleri, du gros sel. Couvrir d’eau (environ 3l), porter à ébullition et laisser cuire 1h30 à feu moyen.
- Passer ensuite ce bouillon dans une étamine et le réserver toute la nuit.
- Entre-temps, hacher ensemble les ingrédients de la farce, remplir la peau du cou, recoudre les extrémités, le placer au frais toute la nuit.
- Le lendemain, verser à nouveau le bouillon passé dans le faitout, faire réchauffer puis plonger les morceaux de canard débarassés de leur sel et de leur eau ainsi que le cou farci. Laisser cuire 1h30 à feu doux.
- Aux deux tiers de la cuisson, ajouter les légumes épluchés au préalable, les surveiller de manière à ce qu’ils restent légèrement craquants. Les retirer au fur et à mesure de leur cuisson.
- Pendant ce temps, blanchir les feuilles de chou 1mn dans l’eau bouillante, puis les égoutter et les étendre. Couper le foie gras en 6 morceaux, saler, poivrer. Disposer chaque morceau sur une feuille de chou, plier en 4 et ficeler. Réserver.
- Sortir les morceaux de canard et couper le magret en 6, réservez au chaud, puis mettre à cuire les feilles de chou 5mn dans le bouillon.
- Disposer sur un grand plat creux et chaud tous les morceaux de canard intercalés avec les légumes et déposer au milieu les petits choux au foie gras. Arroser de bouillon.
