Poireaux à l'huile d'olive aux 2 pommes de terre.

Recette : poireaux à l'huile d'olive aux 2 pommes de terre.

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de légumes

Présentation

Recette des Chefs Juan Arbelaez et Pablo Naranjo :

Poireaux à l'huile d'olive aux 2 pommes de terre.

Restaurant « Plantxa » 58 rue de Gallieni - 92100 Boulogne-Biliancourt

Ingrédients

- 2 poireaux d’été

- 200g de pommes de terre agria

- 2 pommes de terre vitelotte

- 1 botte de persil plat

- 3 gousses d’ail

- 200 ml d’huile d’olive Kalios

- 4 œufs

- 250 ml de vinaigre Xérès

- 50g de sucre

- Pousse de moutarde

- Noisette de beurre

- Piment d’Espelette

- Sel, Poivre

Procédure

Préparation :

1) Réalisation des œufs mollets : cuire les 4 œufs dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Les mettre ensuite dans de l’eau froide.

2) Tailler et blanchir les poireaux dans de l’eau salée bouillante pendant 5 minutes, une fois qu’elle bout, refroidir immédiatement et couper les poireaux en 4 dans le sens de la longueur, réserver.

3) Cuire les pommes de terre « agria » en robe des champs : Déposer les pommes de terre agria dans de l’eau froide, porter l’eau à ébullition. Puis, baisser le feu et laisser cuire pendant 20 minutes dans l’eau frémissante. Les sortir, les éplucher et les écraser avec une noisette de beurre et une pincée de piment d’Espelette.

4) Couper les pommes de terre vitelotte en lamelles très fines et les réserver dans un récipient fermé.

5) Bouillir le vinaigre de Xérès et le sucre. Verser sur les vitelottes dans le récipient, recouvrir aussitôt et laisser refroidir.

6) Blanchir les gousses d’ail : mettre les gousses dans de l’eau froide et porter à ébullition. Puis, refroidir tout de suite l’ail. Répéter l’opération 3 fois.

7) Mixer la botte de persil plat avec les 3 gousses d’ail, l’huile d’olive et une pincée de sel. Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive, déposer les poireaux à plat et les griller.

Dressage :

1) Déposer les poireaux dans une assiette. Avec l’écrasé de pommes de terre faire un « petit nid » afin d’y nicher l’œuf mollet (réchauffé 30 sec auparavant dans de l’eau bouillante)

2) Rajouter quelques pousses de moutarde, déposer un peu de lamelles de vitelotte, puis le persil, l’ail et l’huile d’olive.

A propos du membre

cyril janin Paris 10ème (75010)

"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.

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