Petit chou de sandre et Saint-Jacques au Champagne

Présentation

Jean-Claude Rambach, chef du restaurant Le Caveau de Cumières, vous offre cette recette que Cyril Janisson conseille avec votre cuvée Mes Vignes du Domaine Janisson Baradon & Fils.

Ingrédients

4 belles feuilles de chou vert
400 g de filet de sandre
8 belles Saint-Jacques
2 échalottes
20 cl de crème fraîche
25 cl de champagne
Sel, poivre, ail, ciboulette, maïzena

Procédure

Prendre les feuilles de chou vert, bien les laver puis les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 2 min.

Puis bien les égoutter. Dans un petit bol, mettre du film alimentaire, puis recouvrir ce film avec une feuille de chou (faire un petit creux) et mettre 100 g de filet de sandre, assaisonner puis ajouter 2 Saint-Jacques, sel, poivre, ail haché et ciboulette hachée. Refermer la feuille de chou puis le film alimentaire en serrant très fort pour former un petit chou. Cuire à la vapeur 15min.

Pendant ce temps, faire réduire l’échalotte hachée dans le Champagne. A mi-réduction, ajouter la crème, faire bouillir 1 min, et lier légèrement avec la maïzena. Assaisonner de sel et poivre.

Retirer les choux de la vapeur. Les mettre sur une assiette avec un cordon de sauce champagne autour.