Recette : perdreau rôti sur endives, brochettes de langoustines crème de crustacé
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de viandes et de volaillePrésentation
recette du restaurant l'auberge des vieilles pierres
Ingrédients
- 2 perdreaux
- 3 endives
- 1 tête de brocolis
- 20 langoustines
- 100gr de beurre
La crème de crustacées
- 2 échalotes
- 3 tomates
- Demi-poireaux
- 1 carotte
- 2 cuillères de crème épaisse
Procédure
- cuire les langoustines à la vapeur ou au court bouillon
- décortiquer les langoustines et garder les carcasses pour la sauce
- cuire les brocolis légèrement croquant
Crème de crustacées
- Faire revenir les carcasses à l’huile d’olive
- Ajouter 2 échalotes ciselées
- Flamber au Calvados
- Ajouter les tomates coupées en dès, les carottes et le poireaux émincés
- Faire revenir l’ensemble
- Déglacer au vin blanc, réduire et ajouter de l’eau à hauteur des carcasses
- Cuire doucement, une bonne réduction concentrée en goût
- Passer au chinois et ajouter la crème épaisse et mixer
-
Cuisson du perdreau
- cuisson douce au four avec de l’huile et du beurre ( thym et laurier)
- 20 à 25 minutes four à 160 °
- Arroser les flans régulièrement
-
Montage des brochettes
- Tête de brocolis et langoustines décortiquées
- Passer à la poêle, légère coloration
Endive étuvée
- Tailler les endives en julienne dans la longueur
- Cuire dans une poêle tefal légère coloration
Dresser le perdreau coupée en deux, les endives sous le perdreau,
Les brochettes piquées dans le perdreau et nappé de sauce crustacé
Conseil de vin : Bourgogne rouge : Monthèlie, Chassagne Montrachet ou Meursault
Côte du Rhône blanc : Condrieu
Bon Appétit
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
