Pêche pochée à la verveine, coulis de framboise et tuiles aux amandes

Recette : pêche pochée à la verveine, coulis de framboise et tuiles aux amandes

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Présentation

Recette de la chef pâtissière Lucile Darosey du restaurant étoilé
Loiseau des Ducs à Dijon

Ingrédients

Pêche pochée

- 1 litre d’eau

- 250 g de sucre

- 4 pêches blanches bien mûres

- 2 branches de verveine

- ½ citron en rondelles

Crémeux à la verveine

- 200 ml de crème (35% de MG)

- 100 g de chocolat blanc

- 30 feuilles de verveine

Amandes caramélisées

- 50 g d’amandes hachées grossièrement

- 10 g d’eau

- 10 g de sucre

Tuile aux amandes (pour 4 tuiles)

- 1 blanc d’œuf

- 30 g de sucre glace

- 15 g de farine

- 20 g de beurre fondu

- 50 g d’amandes hachées finement ou effilées

Coulis de framboise

- 250 g de framboises

Procédure

Pêches pochées

Réaliser un sirop dans une casserole avec l’eau et le sucre, et faire bouillir. Ajouter ensuite le citron, les feuilles de verveine et les pêches avec leur peau, puis retirer du feu, et couvrir avec un papier sulfurisé. Laisser cuire les pêches ainsi pendant 30 minutes à température ambiante, puis mettre la casserole au frais. Laisser les pêches une heure au frais pour qu’elles soient bien froides. Retirer délicatement la peau des pêches ; puis à l’aide d’un vide-pomme, enlever le noyau en prenant soin de bien garder chaque pêche entière ! Réserver les pêches au frais dans leur sirop.

Crémeux à la verveine

Faire bouillir la crème, puis mettre les feuilles de verveine à infuser 30 minutes à température ambiante, avec un couvercle. Mixer la crème avec la verveine, puis filtrer le tout. Réchauffer cette crème infusée et la verser sur le chocolat blanc; mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène, puis stocker au frais pendant une heure. On obtient ainsi le crémeux verveine. Mettre le crémeux verveine dans un saladier bien froid, et fouetter jusqu’à ce que le crémeux foisonne et monte. Mettre le crémeux dans une poche avec une douille cannelée, puis réserver au frais.

Amandes caramélisées

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Le verser sur les amandes hachées grossièrement, mélanger et étaler les amandes sur un papier sulfurisé et les enfourner sur une plaque au four à 150°C pendant 7 à 10 minutes. Contrôler la cuisson grâce à la couleur des amandes : elles doivent être bien caramélisées. Sortir du four et laisser refroidir avant utilisation.

Tuiles aux amandes

Mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf, puis ajouter la farine, et le beurre fondu froid en dernier. Laisser reposer ce mélange pendant 30 minutes au frais. Etaler des bandes de pâte sur un papier siliconé ou papier sulfurisé (15×3cm environ), répartir les amandes hachées en pluie dessus. Enfourner à 180°C à four ventilé. Laisser cuire à 3-4 minutes. Puis à la sortie du four, les enrouler autour d’un tube en métal ou autre cylindre pour leur donner un aspect de spirale. Laisser refroidir à température ambiante.

Coulis de framboise

Mixer les framboises pour obtenir un coulis bien lisse, filtrer dans une passoire fine pour enlever les graines. Entreposer au frais.

Dressage

Prendre une pêche et bien l’égoutter, la poser à l’envers avec le trou vers le haut, puis le garnir à la moitié de crémeux verveine, et finir avec les amandes caramélisées. Retourner la pêche sur une petite grille, puis verser un peu de coulis de framboise dessus pour la recouvrir finement. A l’aide d’une spatule, soulever la pêche et la déposer délicatement au centre d’une assiette ronde et plate. Décorer l’assiette avec le crémeux verveine dans la douille, répartir le reste du coulis de framboise, et déposer une tuile aux amandes sur la pêche. Vous pouvez également garder les plus belles feuilles de la verveine pour décorer l’assiette.

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