Parmentier d'agneau

Ingrédients

• 500 g de poitrine d’agneau
• 2 œufs
• 300 g de chapelure
• 1 verre de vin blanc
• 1 verre d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• 3 gousses d’ail
• 3 litres de bouillon de volaille
• 2 clous de girofle
• gros sel, poivre
• 1 kg de pommes de terre charlotte
• 1 pied de basilic

Procédure

Réunir dans une sauteuse la poitrine, les trois litres de bouillon, l’oignon piqué des clous de girofle, la carotte coupée dans le sens de la longueur, le verre de vin blanc, le bouquet garni, les gousses d’ail et une poignée de gros sel.

Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes environ. La viande est cuite lorsque la chair se détache de l’os facilement.

Égoutter la poitrine, enlever l’os qui se détache bien et mettre la viande dans un torchon, puis sous presse de manière à obtenir une plaque de 2 cm de hauteur.

Laver les pommes de terre soigneusement, les cuire dans le bouillon avec la peau. Une fois cuites, les éplucher, les écraser à la fourchette et ajouter l’huile d’olive, saler au gros sel.

Une fois la poitrine refroidie, détailler des cercles à l’aide d’un bol retourné ou d’une petite assiette. Compter deux cercles par personne. Tremper ces cercles dans l’œuf battu, puis la chapelure, saler si besoin et saisir l’huile d’olive sur chaque face. Égoutter sur un papier absorbant.

Dans un plat allant au four, disposer un cercle puis une cuillère de purée puis de nouveau un cercle.

Réchauffer 5 minutes au four et dresser ensuite sur des assiettes chaudes.