Recette : noix de st-jaques rôties,raviolis de volaille aux girolles et vin jaune
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de coquilles st jacquesPrésentation
recette du restaurant Olmi
Ingrédients
12 ou 16 Noix de St – Jaques
Pour la farce à raviolis
300gr girolles
1 blanc de volaille
1 échalotte
50gr mascarpone ou crème épaisse
Pate à raviole
250gr farine
3 oeufs
1 c à soupe d’eau chaude et 1 pincée de sel
Jus corsé de légumes
200gr carotte
100gr céleri rave
100gr oignons
100gr poireaux
50gr beurre ,gros sel ,1 1/2 tête d’ail et 1 feuille de laurier
3dl de vin blanc et 3 dl de fumet de poisson ou volaille
Procédure
Confectionner la sauce,éplucher et émmincer très finement les légumes ,les cuire à couvert à feu doux en y ajoutant l’ail,le laurier et 1 pincée de gros sel pendant 3/4 d’heure.Lorsque les légumes on bien rendus leurs eaux ,ajouter le vin ainsi que le fumet et cuire à nouveau 3/4 d’heure.A ce terme filtrer et réserver.
réaliser la pate avec les ingrédient cités ,laisser reposer 20mn.
Cuire le blanc de volaille au sautoir pendant 10mn ajouter 200gr de girolles , 1 échalotte ciselée , cuire encore 2mn et verser la mascarpone (garder 100gr de girolles pour la présentation),reduire légèrement, assaisonner .La cuisson términée hacher moyenement en y ajoutant du persil plat,réserver
Abaisser 2 fines bandes de pate de taille égale ,disposer sur la première (préalablemnt passée au jaune d’oeuf)des petits dômes de farce espacés de 1.5 cm ,recouvrir avec la seconde abaisse ,façonner les ravioles et les détailler.Cuisson 2mn à l’eau bouillante ,salée.
Poêler vos Noix 2mn de chaque côté ,cuire également les girolles restantes .Réduire le jus de légumes à consitance presque sirupeuse monter avec 50gr de beurre ,rectifier (si par le plus grand des hasard vous posseder 1 btle de Vin Jaune dont vous ne saviez pas quand utiliser ,c’est le moment ,ajouter à votre sauce 1 à 2 c à soupe de celui ci,le résultat est exceptionnel , servir le reste de ce vin pour accompagner vos St-Jaques )
Je laisse à votre soins le dressage de vos assiettes et vous souhaite un bon appétit
je vous recommande de réaliser les raviolis et la sauce la veille
Astuce,si il vous reste de la sauce congelée la dans des moules à glaçons et utiliser à volonté.
M. OLMI
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
