Recette mojito royal à l’ananas victoria, suprême de citron vert confit au vieux rhum

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Recette : mojito royal à l’ananas victoria, suprême de citron vert confit au vieux rhum

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Publié le : 06 janvier 2015

Recette pour : 4 personnes

Aucun commentaire Catégorie : Recettes de glaces et sorbets

Présentation

Un des cocktails préférés du chef Patrick Bertron, transformé en un dessert tout en fraîcheur. Vous voilà transportés à l’île Maurice, où Dominique Loiseau organise chaque année, le Festival Culinaire Bernard Loiseau, cher à tous les chefs européens que nous y avons emmenés.

Recette extraite du livre » Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron »
des éditions La Martinière.

Ingrédients

Les suprêmes de citron vert marinés
2 citrons verts
100 g de sirop à 30° B
50 cl d’eau
1/5 de botte de menthe fraîche
25 g de rhum vieux

La mousse au citron vert
1/2 feuille de gélatine
2 oeufs
55 g de purée de citron vert
50 g de sucre semoule
le zeste râpé de 1 citron vert
80 g de beurre mou
110 g de crème montée

L’émulsion mojito
5 g de gélatine
200 g de sirop de pochage
des suprêmes
50 g de rhum vieux
25 g de sucre semoule
4 g d’agar-agar
50 g d’huile de pépins de raisin
125 g de crème liquide froide
1 siphon et 2 cartouches de gaz

Le cocktail mojito
1 citron vert
30 feuilles de menthe fraîche
120 g de champagne
10 g de cassonade
60 g de vieux rhum

Les dés d’ananas pochés
1 ananas Victoria épluché et coupé
en dés de 5 à 7 mm
25 cl d’eau
100 g de sucre semoule
50 g de rhum vieux

La crème montée au citron vert instantanée
125 g de crème liquide bien froide
le zeste râpé de 1 citron vert
8 g de rhum vieux
le jus de 1 citron vert (à doser selon
l’acidité)

Finitions
4 disques de chocolat blanc de 6 cm de diamètre, percés de 2 trous (voir feuilles de chocolat*)
12 feuilles de menthe séchées
au four à micro-ondes
8 petites pailles de cocktail
feuille d’argent (facultatif )
20 cl de granité au champagne*

Procédure

La veille, préparez les suprêmes de citron vert marinés : faites bouillir le sirop avec l’eau. Pelez les citrons verts à vif et levez les suprêmes. À ébullition, ajoutez la menthe, les zestes, le rhum et les suprêmes. Recouvrez de film étirable et réservez. Pour la mousse au citron vert, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Mélangez les oeufs battus, la purée de citron vert, le sucre et le zeste, et faites-les cuire au bain-marie à 80 °C. Retirez du feu et attendez que la préparation atteigne 60 °C. Ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant, ajoutez aussitôt la gélatine essorée, mélangez bien et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille. Pour l’émulsion mojito, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide et faites chauffer le sirop de pochage, le rhum et le sucre. Ajoutez l’agar-agar et faites bien bouillir. Ajoutez hors du feu la gélatine trempée et essorée. Attendez que le sirop atteigne 40 °C (ou moins), et ajoutez l’huile et la crème froide. Versez dans un siphon équipé de 2 cartouches de gaz. Avant de terminer la recette, faites tiédir le siphon à 40 °C au bain-marie. Pour le cocktail mojito, procédez comme un mojito normal Préparez les dés d’ananas pochés : faites bouillir l’eau et le sucre, versez aussitôt le sirop sur les petits dés d’ananas. Ajoutez le rhum presque à froid, recouvrez de film étirable et réservez. Pour la crème montée au citron vert instantanée, réunissez la crème liquide, les zestes et le rhum dans un cul-de-poule bien frais et ajoutez le jus de citron vert peu à peu tout en fouettant, jusqu’à épaississement, mais la préparation doit être encore très crémeuse. Dressage Préparez les verres de mojito avec un peu de menthe hachée minute, les suprêmes de citron vert confits et de la cassonade. Placez un disque de chocolat blanc comme base du montage (celui-ci ne doit pas toucher le liquide : laissez 5 mm entre les deux). Superposez dans l’ordre : une couche de mousse au citron vert, la première tuile percée, les dés d’ananas bien égouttés, la crème citronnée prise. Disposez la seconde tuile percée. Assurez-vous que les trous des deux tuiles percées sont bien alignés verticalement, de façon à laisser passer les pailles. Passez délicatement les pailles. Au dernier moment, ajoutez l’émulsion mojito tiède au siphon et le granité au champagne. Décorez de trois dés d’ananas, de feuilles de menthe séchées et de feuille d’argent.